El traspié chino de Martín Berasategui

Zigor Aldama

Shanghai

COMENZÓ como un sueño hecho realidad, la materialización de un puente gastronómico entre Lasarte y Shanghai, pero la aventura en China de Martín Berasategui estaba destinada a provocar sobresaltos. Nadie consigue entender cómo el prestigioso chef vasco, que cuenta en su haber con tres estrellas Michelin en el restaurante guipuzcoano y otras tantas repartidas por Barcelona y Tenerife, decidió escoger para su franquicia en la capital económica china a dos cocineros que, si bien despuntan en la cocina, nunca habían congeniado durante su estancia en Euskadi. La relación entre Yago Márquez y Maxime Fanton tenía que explotar en algún momento, y este mes se ha escenificado la ruptura con el abandono del primero.

La marcha del cocinero madrileño, después de tres años de relación con Berasategui, llega en un momento muy delicado para el restaurante Martín de Shanghai, que se inauguró hace seis meses a bombo y platillo, pero que no ha conseguido aún alcanzar el nivel que se esperaba en el complicado mercado de la ciudad. De hecho, arrecian las críticas. En Smart Shanghai, una de las principales páginas web de ocio de la ciudad, la mayoría de los comentarios escritos por clientes son negativos. "Terrible", "Más allá de la decepción" o "Podría llorar" son algunos de los títulos de las críticas. Claro que las expectativas eran muy altas. Quizá en exceso.

pérdida de la esencia Muchos coinciden en un punto: el menú se ha adaptado al paladar de la clientela china, que supone el 70% del total del restaurante, y los platos no tienen nada que ver con los que se sirven en Lasarte. "Nosotros no tenemos, ni tendremos, ni queríamos tener, tres estrellas Michelin", apunta Yago Márquez, que se encargaba de los postres y de los platos fríos. "Martín quería abrir una casa de comidas en la que se sirvieran platos sencillos, de comida tradicional. Pero el socio chino se empeñó en que teníamos que servir las recetas más complicadas, y así se vendió el restaurante, aunque ese es un objetivo imposible de conseguir con el personal y el género de China". No obstante, Maxime Fanton, el chef que ahora está a cargo del restaurante, asegura que la mayoría de los clientes se van satisfechos. "Incluso quienes han comido en el Martin Berasategui original", sostiene.

Durante la inauguración, el cocinero que más estrellas Michelin atesora en el Estado español aseguró que él mismo supervisaría personalmente el menú, y que estaría en contacto constante con el equipo de Shanghai, algo que, según diferentes fuentes cercanas al restaurante, no está sucediendo tal y como estaba previsto. En cualquier caso, los principales problemas no están en la cocina, sino en la gestión, que recae en manos de los socios chinos, que tienen la participación mayoritaria en el proyecto. "La comida es lo único bueno del restaurante", asegura Márquez, que no duda en calificar a Berasategui como "un genio de la cocina que se ha metido en un lío empresarial".

un servicio deficiente Sin duda, el servicio no está a la altura. Los camareros se mueven con torpeza, y son habituales los casos en los que es necesario pedir hasta cuatro tipos de vino para encontrar una botella que sí está disponible. "Pero el problema es inherente a China", reconoce un crítico gastronómico de una importante revista de Shanghai. "Tendrían que haber contratado personal de Hong Kong o de Filipinas". Claro que, teniendo en cuenta que el salario medio que se ofrece al personal chino es de 250 euros mensuales, eso es complicado. Por otra parte, los socios chinos de Berasategui no tienen inconveniente en emborracharse en público jugando a la versión local del kinito con vinos de precio muy elevado y en buena compañía femenina. Claro que el chef de Lasarte no tiene conocimiento de lo que sucede, ya que el propio personal del Martín evita darle las malas noticias. En conversación telefónica con este periodista, Berasategui reconoce que no tiene medios para controlar la gestión de la franquicia china. De hecho, no ha recibido siquiera un detallado informe redactado por sus dos pupilos, en el que se detallaban los problemas del restaurante.

"El funcionamiento está enteramente en manos chinas. Afortunadamente, nunca se han metido en la cocina", explica Márquez. "El socio chino fue quien decidió inflar los precios por encima de lo razonable, algo que ha restado clientela", añade. No obstante, el restaurante sorprendió hace un mes con el lanzamiento de una oferta curiosa: barra libre de tapas (en realidad, pintxos) por 100 yuanes (11 euros). Sin duda, una decisión extraña para un establecimiento en el que la media de un menú cuesta 60 euros. Fanton asume su responsabilidad. "Quería dar a conocer el restaurante a un público más amplio", comenta. Pero esta novedad se ha interpretado como un gesto de desesperación, ya que el negocio está en números rojos. En febrero, quizá el peor mes desde la apertura según diferentes fuentes, las pérdidas alcanzaron los 30.000 euros.

Por todo ello, Fanton prepara ahora una revolución en el restaurante, y trabaja sin descanso. "Quiero que esto funcione, porque es mi forma de mostrarle gratitud a Martín. Pero es necesario introducir muchos cambios. Por eso, de cara a la Expo y a la temporada de verano, quiero tomar el control y diseñar nuevos menús a precios más asequibles. También introduciremos platos más innovadores", anuncia. "Para mí, ahora comienza una nueva etapa". El cocinero italiano pide tiempo, un bien esquivo en Shanghai, y reconoce que el nombre de Martín Berasategui supone una gran presión. "Pero yo trabajo con el corazón, estoy muy motivado, y sé que el restaurante saldrá adelante".