"Fueron emprendedoras, pues abrieron sus propios negocios"

Curiosa circunstancia que la cocina vasca viviera su primer gran "boom" a finales del siglo XIX, y de manos de cocineras, no de cocineros.

Ciertamente. Pero eran ellas las que guardaban los conocimientos de la cocina tradicional, que heredaron de sus madres. Además, estas iniciativas coincidieron también con el desarrollo de técnicas de conservación, de los propios fogones, etc... El citado "boom" lo fecharía en torno a 1890 y duró hasta poco antes de la Guerra Civil.

¿Y cómo se dieron a conocer?

Fueron las redes de comercio vascas, que influyeron mucho en la expansión de la cocina local. Hay que tener en cuenta que en Sevilla y en Madrid había importantes colonias vascas. De todos modos la gran expansión surge a raíz del veraneo en Donostia, donde iba toda la aristocracia española, seguida de la burguesía. Ellos hicieron de voceros.

Da la casualidad de que las cinco mujeres que fueron vanguardia de este repunte histórico eran, además, vizcainas.

Así es. Y fueron osadas porque supieron aprender de otras cocinas, sobre todo la francesa, y se atrevieron a fusionar aquellas recetas con las que habían aprendido en casa. Bilbao y Donostia fueron los epicentros de este auge. ¿Por qué?

El desarrollo del ferrocarril y sobre todo el ser puertos comerciales ayudó a Donostia y a Bilbao o tener variedad de materia prima. Todo esto se condimentaba con las verduras y las carnes que llegaban de los caseríos cercanos a Bilbao. Eso sí, la Alta Cocina siempre ha estado relacionada con la Alta Sociedad.

¿Por motivos económicos?

No, aunque también, claro. En el siglo XIX comer bien empieza a ser un criterio de diferenciación social. La burguesía y la clase alta empiezan a degustar y no a comer. Los platos son más sofisticados.

¿La burguesía bilbaina era elitista?

Nada de eso. Les gustaba la comida de aquí, tenían un gusto populista. La bilbaina no ha sido una aristocracia rancia. En la zona de Artxanda y Santo Domingo había muchos caseríos (algunos les llamaban txakolis) donde daban de comer y de beber. Lo típico era merluza frita o bacalao albardao, y ahí acudían los adinerados.

También fue un bilbaino quien revolucionó el vino de rioja.

Aquí siempre ha habido "riojanitis" en el maridaje de vinos. Un comerciante bilbaino introdujo el sistema bordelés (crianza en un tonel de roble), y lo implantó en La Rioja alavesa. Importó barriles y así empezaron a producir crianzas y reservas. Hasta entonces se consumía vino del año. Cuando la filosera arrasó las viñas francesas las cepas riojanas ganaron terreno, hasta que la filosera llegó también a La Rioja.

Parece que a finales del siglo XIX se hace un esfuerzo por controlar la calidad de las materias primas.

Exacto. El Ayuntamiento de Bilbao creó un laboratorio químico a finales del siglo XIX y había inspectores que iban por las distintas tiendas y mercados de abastos, controlando los productos. De todos modos había mucha picaresca: el chocolate, por ejemplo, menos chocolate tenía de todo. Con el pescado había que tener cuidado, porque llegaba mucho material "averiado" (así lo llamaban) que se lo endosaban a los mineros. De ahí vinieron las primeras quejas de los mineros.

¿Y cómo guardaban los alimentos en los restaurantes?

Compraban productos de calidad. Luego los metían en fresqueras, una especie de armarios ventilados, o los conservaban en salazón o en escabeche. Aún así se daban muchos casos de intoxicación por comer conservas en mal estado. Por eso la cocina bilbaina se basaba mucho en el bacalao, porque el pescado fresco era caro y se pasaba en seguida.

Todas estas cocineras siguen siendo una referencia ineludible en las escuelas de hostelería modernas. ¿A qué se debe esto?

Revolucionaron la cocina vasca porque fueron las primeras en fusionar recetas. Además, fueron mujeres emprendedoras que abrieron sus propios negocios.

¿Y cuándo se da el relevo de género?

Hacia los 60, coincidiendo con el repunte del turismo clasista de Donostia; ahí es como si desaparecieran las mujeres y tomaran la batuta los hombres: Arzak, Subijana... De todos modos muchos de ellos reconocen la influencia que sobre ellos tuvieron las mujeres de su familia. También hay que contar con los marinos, buenos cocineros, que al quedarse en tierra optaban por abrir restaurantes o tabernas.