Alimento de tierra santa

Dijo una voz, hágase la luz sobre la humilde patata, el más pobre de los frutos de la tierra. Y así fue. Quiere decirse que Iván Siles, cocinero de Gure Toki, una taberna clásica de la Plaza Nueva de Bilbao, ha vestido a la vieja cenicienta con un relleno de carrillera ibérica para convertirla en princesa, en el pintxo que ayer se coronó con la txapela de oro de la XIII Pintxo Txapelketa Bilbao-Bizkaia 2010, un galardón que le distingue como el mejor pintxo de Bizkaia, tierra santa para los peregrinos de la buena barra. La patata, el viejo tubérculo, destrona a la lasaña de foie y manzana napeado con piñones y pasas con helado de tomate que triunfó el año pasado. Es un desvío de la sofisticación, la consagración de esa corriente que huye de las espumas y se enamora de los productos naturales.

Fue el suyo el triunfo de la modestia, la consagración de un clásico de la gastronomía en miniatura. Camino de la gloria, a unos metros, se quedaron la tostada de puntas de txipirones con empanado Panko y su txipiron frito, de la taberna Cruz Blanca, enclavada en Alameda Urkijo (Bilbao); un crujiente de pollo sobre cama de patatas con salsa de cacahuete del restaurante Lasa, allá en la bilbaina calle Diputación y el explosivo corneto de carabinero con palomitas ibéricas (Manuel Eduardo habla de un ceviche, de un carabinero revuelto con cacahuete, cebolla, lima cilantro, pimienta, guacamole y un sinfín de ingredientes más...). Para ellos fueron los accésits, del certamen, las txapelas de plata.

En medio de un maremágnum de platos a pequeña escala, en el corazón de la gran competición, hubo otras distinciones dignas de mención. Entre ellas sobresale la ambición rubia, la Marilyn Monroe de cualquier barra que se precie: la tortilla de patata. Entre clásicas del género como la del Izaro, el Txispas de Gorliz o la Cafetería del Ensanche se impuso, en todo su esplendor dorado y jugoso, la tortilla de patatas de Belatz Gorri de Orduña, donde José Valerio se distingue como un fabuloso alquimista del huevo y la patata. Para él fue la distinción a la mejor tortilla de Bizkaia.

No se detuvo ahí el carrusel de distinciones que convirtieron el Gran Hotel Bilbao de Atxuri, escenario de la gran final, en el paraíso de los paladares. Así, el bar con mejor producto de Bizkaia se sitúa, al decir de un jurado de relación interminable, a la altura del número 46 de Alameda San Mamés. Se llama Plaza y ha conquistado el corazón de los más exigentes adoradores de la materia prima exótica: piña, maracuyá y demás frutos de la pasión, combinados con foies, pulpos y otras gollerías frescas.

Quienes ejercen de nazarenos en García Rivero, la calle de la saciedad (nadie sale con hambre o sed de ella...), ya tenían su intuición. La verdad es que la decisión del jurado de escoger la barra del Okela como la más completa y mejor surtida de Bikzaia no sorprendió en exceso a los presentes. No en vano, Txema Olano es conocido en la zona como el alcalde de García Rivero, dicho sea con permiso del señor Azkuna; o como el bienaventurado porque da de comer al hambriento y de beber al sediento.

Otro de los clásicos del barreo por Bizkaia es propiedad de un inglés: Darran Williamson. En esta ocasión el Bitoque ganó el premio al mejor pintxo especial maridaje, con una albóndiga de cerdo ibérico con crema de coliflor y rúcula, un pincho capaz de intercalar productos que, de antemano, parecían enemigos irreconciliables. A su lado, la Selva Virgen, un pan de cereales con lechuga, tomate, queso, seta a la plancha, pimiento rojo y verde, huevos de codorniz y ali-oli casero que se sirve en El Rincón de Arangoiti, alzó la copa de los mosqueteros del mejor pintxo con pan para redondear, así, una geografía de las delicias de Bizkaia.