Los espaguetis con tomate de Paco Olalla

El Tour no se puede hacer sólo con espaguetis", dicen. "Sí", replican, "si los espaguetis son los de Paco Olalla".

Hay quien no recuerda de Olalla (Burgos, 58 años) un pelo gris siempre mojado y peinado hacia atrás con rayas gruesas y cuidadas, unos ojos inquietos y una voz templada; hay a quien el nombre y la descripción no les basta, no caen, y hace falta decirles que fue el cocinero de la selección de Antequera para que recuerden una comida opípara en el restaurante del hotel Puerta de Madrid, uno de los fogones en los que desplegó su cocina -como antes en los hoteles Bellaterra y Sant Just de Barcelona, en el restaurante Corinto de Valladolid asociado con Javier Mínguez y para la cadena hotelera Silken, finalmente- antes de tomarse en 2009 un año sabático que se prolongaba ya en 2010 hasta que una llamada lo interrumpió. Era el Astana. "¿Al Tour?". Pues al Tour. Por aquí anda. Entre fogones que toma prestados en cada hotel, "todos bien hasta el momento, con alguna estrechez o limitación, pero todo bien".

A Olalla lo repescó el Astana, pesó la voz de Faustino, para adaptar a los gustos de los paladares de sus ciclistas el menú que dispone el Tour para todos los ciclistas. "No es que los chicos sean caprichosos o se quieran salir de lo habitual y pidan cosas raras, porque comen de todo, pero a veces hay que dar con la tecla exacta de cada uno", concede el chef.

La tecla de Jesús Hernández, "un chaval majísimo", no está en el pescado. "No le gusta y en su lugar, mientras los demás comen rodaballo o merluza, él se mete una tortilla de jamón y queso". La de los kazajos, Vinokourov a la cabeza, es la avena que ellos mismos traen de Kazajistán. Olalla la mezcla con agua, miel, canela y sal y crea una especie de pasta que incluso la ingieren luego durante la etapa. Arroz y tortilla de tres claras y una yema sacian a los corajudos kazajos. La debilidad de Benjamín Noval es la tortilla de Jamón y queso y Alberto Contador, apenas varía su menú diario durante el Tour. "Los ciclistas no suelen salirse de la norma". El chico de Pinto desayuna una tortilla de tres huevos, pan tostado con mermelada y arroz blanco con un ligero sofrito de cebolla aceite y ajo, cocido luego con la misma cantidad de aceite que de agua. "En la cena me luzco más". Pescado, ensalada de guacamole "que muchos de ellos han descubierto en el Tour y les encanta", lasagna, carne, o los postres de arroz con leche o macedonia de frutas, melón y sandia y una bola de helado de vainilla. Y la pasta, claro, la pasta, los espaguetis que devora Alberto. "Le encanta. A veces, incluso, no prueba la carne y se pide otro plato". Es pasta al dente que toman los ciclistas sólo con aceite y queso, "y una salsa de tomate especial que hago yo. La probaron y ahora sólo quieren esa. Un día, Alberto me preguntó si la salsa de tomate que había en la mesa era la mía. Le dije que no, que era del hotel. La apartó y no la probó", zanja Paco Olalla.