El resurgir de un producto estrella

Esta semana, la Fundación Valle Salado de Añana ha sacado al mercado los nuevos envases de sal natural, flor de sal y chuzo de sal, realzadas por importantes cocineros vascos y contempladas como producto estrella en el Arca del Gusto del movimiento Slow Food. Además, se ha celebrado en Turín la Feria Slow más importante del mundo (Salone del Gusto), donde la Sal de Añana ha tenido "mucha aceptación", según informó Gontzal Esteban, responsable de su comercialización y diseño. Mikel Landa añade que estos días "no damos abasto sólo con los pedidos que ya tenemos". Añana está despegando, sin duda...

No en vano Aduriz, Subijana y Berasategui han cedido su imagen para esta promoción. Estos cocineros, al catar la cosecha de 2009, se enamoraron del chuzo de sal, que resulta un cristal más limpio que la propia sal, no tan fuerte y, además, bonito. Está siendo destinado a la alta cocina. En cuanto a la flor de sal, sería como una escama irregular de sal pura obtenida por métodos 100% naturales y de crujiente textura. Las flores se producen al comienzo de la cristalización. La sal mineral es la elaborada en verano por los métodos artesanales descritos, los cuales contribuyen a su pureza.

El primer documento que habla de la sal de Añana data del año 822. En la topografía compleja del Valle, la arquitectura de las salinas es "peculiar" y un reto "bonito" para el alma máter de su recuperación, Mikel Landa. Puede sentirse orgulloso, entre otras cosas, por la singularidad del producto extraído de Añana, que no se refina y, al carecer de productos químicos, resulta más saludable. "Nunca he visto un cristal de sal como éste", especifica al ser preguntado por las diferencias con sales de otras procedencias. Aquí el salinero bombea a mano la salmuera a las eras, que actualmente son de piedra o cemento, para que no se manche con arcilla la sal, al remover con el rodillo. El sol hace su parte del trabajo, desecando el agua salada. El envasado también es manual.

Los nuevos estuches han seguido una línea gourmet y delicatessen, para que la Sal de Añana sea considerada producto de alta gama. Hay envases de 125, 250 y 500 gramos. Algunas tiendas de delicatessen que están vendiendo el producto son Victofer, Correría 34, Martin"s Bodega, La Blanca y Edurtza, en Gasteiz, y La Olivia, en Donostia. Los cocineros ya la están usando, también.

Recuperación de un espacio con historia, de una actividad y de un producto de calidad para una vida más pausada, más allá del cloruro sódico... Así, Aduriz ve esta sal como un "fragmento de civilización".