La historia revive en el Valle Salado

salinas de Añana

El agua salobre discurre por el canal de madera, alegre y fresca, en dirección a las eras. Al tocarla para probar su sabor -suave, sabroso- salpica ligeramente el jersey negro, y pasado un rato dejará alguna mota blanca en la manga. A su paso desde el manantial, sus componentes de arcilla y hierro dibujan un fondo constante de color anaranjado y, a su alrededor, o colgando del canal, algo así como unas estalactitas blancas, llamadas zoquín y que cuando resultan muy puras y escultóricas conforman el chuzo que ha empezado a apasionar a nuestros cocineros más renombrados. A nuestra izquierda, la vista de cientos y cientos de bancadas de eras que funcionaron durante siglos, con el río Muera atravesando el Valle, testigo y protagonista de la recuperación que están experimentando las espectaculares Salinas de Añana.

El Valle Salado da la bienvenida con un paisaje plácido de árboles variopintos, tintados por el otoño e interrumpidos por una consecución de eras irregulares, algunas recuperadas y otras con ansias de recobrar la intensa vida que tuvieron antaño. El agua salada -salmuera- tiene la culpa de un extraordinario fenómeno geológico, biológico y antropológico, transportando sal a las eras que durante siglos han trabajado los salineros para obtener un producto de gran calidad. Bueno, en realidad la culpa la tiene el mar, que hace 200 millones de años cubría media península ibérica y, al quedarse al descubierto la tierra, los depósitos de diapiro (salinos), de menor densidad, fueron ascendiendo, y ahora son los cinco manantiales del Valle Salado los que traducen esa riqueza subterránea. De ellos se extrae el agua salobre que luego será trabajada en las eras y que, de mayo a septiembre, el sol convertirá en sal.

A finales de los años 60, y aunque había constituido la mayor explotación salinera del siglo XX, los precios de la competencia alicantina llevaron al declive de este imponente almacén natural, declarado Monumento Histórico-Artístico Nacional en 1984. Aquel abandono de multitud de eras -alcanzaban los 120.000 metros cuadrados-, que ya en época de los romanos habían empezado a florecer, fue un error, pues actualmente, al propulsar la Fundación Valle Salado de Añana la actividad de sus eras, cocineros de la talla de Andoni Aduriz, Pedro Subijana y Martín Berasategui no sólo han calificado este alimento de "joya" y de "pura", tras probar la cosecha de 2009, sino que incluso se han hecho con una era cada uno en el Valle de Añana. Edorta Loma, uno de los salineros nacido en el pueblo, hijo y nieto de salineros, manifiesta su satisfacción a DEIA ante el impulso que está dando al Valle la Fundación. Bronceado por su actividad, cuenta sonriente cómo algunos salineros, como él y Andrés Angulo, nunca han cesado en su labor, además de que la sal es imperecedera, por lo que siempre ha habido reservas en Añana.

Lo cierto es que, viendo a su director gerente, el arquitecto Mikel Landa, acometiendo esta empresa revitalizadora, con deseos de mejorar las salinas pero también su entorno, y la divulgación cultural, es comprensible que en Salinas de Añana estén contentos y expectantes. Hablamos de más de 5.000 eras, redes de canales, pozos, caminos, etc. a recuperar poco a poco, y una serie de proyectos culturales y divulgativos.

La sal, objetivo y protagonista de este valle alavés, también ha actuado como un conservante natural. Así, y debido a la dificultosa orografía del Valle, las eras fueron construidas y apuntaladas en la antigüedad con madera de pino silvestre sin tratar, y al estar en su mayoría cubiertas de salmuera resisten el paso del tiempo con este impermeable natural contra los xilófagos que la pudrirían. Hay tantas eras, en vías de restauración y ya renovadas, que el efecto óptico a nuestro paso es el de un paisaje medio nevado. Las trampillas de madera de toda la vida, empleadas para soltar los kilos de sal logrados en la era, aún son usadas para acumular por debajo toneladas de este alimento, aunque unos carpinteros están preparando un nuevo almacén junto al edificio de envasado. Ahí sí, la Fundación Valle Salado ha introducido una modernidad en un proceso que preserva todo el sabor de antaño.

Visitas "in crescendo"

Ya en la Edad Media el Valle Salado era un conjunto de eras y entramados, que en cada época posterior fueron aumentando o reduciéndose según las necesidades de producción del momento. Como es sabido, la sal tuvo un altísimo valor, de ahí que originara el nombre de "salario" en la civilización romana y de "oro blanco" en la época preindustrial. En el periodo de mayor esplendor, el valle acogió más de 5.000 plataformas de evaporación, las cuales están siendo restauradas desde que se impulsó el Plan Director el año 2000.

La Fundación Valle Salado no está dejando nada al azar, y a sus promotores les interesa divulgar, con especial hincapié en los más jóvenes, la importancia de este lugar a lo largo de nuestra historia, y su proyección a futuro de producción de calidad, en un entorno excepcional. En él, se enclava el bello pueblo de Salinas de Añana, con sus casas de piedra y madera salpicándose caprichosamente valle abajo, sobre las salinas. La orografía recuerda a la canaria, donde los agricultores se ven obligados a plantar en terrazas. Con ayuda de la Fundación, también se está recuperando sus dos palacios. Han creado un espacio para espectáculos, al estilo de la Acrópolis o de Mérida, y un pediluvio y un maniluvio salobres incentivan la visita terapéutica. Mikel Landa narra cómo en verano la gente se sienta en el pediluvio, con los pies en el agua, charlando relajada. La verdad es que la densidad del agua y su alto componente salino consiguen el efecto saludable y de relax.

En este empeño de potenciar el Valle y su conocimiento, la Fundación ha registrado un aumento del 60% de las visitas del pasado año a éste. Los chavales disponen, incluso, de un par de eras donde poder emular a los salineros. El seguimiento ambiental es constante, y se interrelaciona con la labor de restauración arquitectónica. Eugenio Rico, doctor en Biología en la Universidad Autónoma de Madrid, y su alumna María Pontijas están analizando las especies "raras" que ocasiona este singular ecosistema salino, donde se enclava el único lago natural de Euskadi, el de Arreo; manantiales de gran densidad -unos 250 gramos por litro, cercanos a los del Mar Muerto- y un humedal Ramsar donde habitan "comunidades microbianas y de algas poco conocidas, como la artemia", describe Rico.

Manantiales muy vivos

Y es que el famoso diapiro que lleva siglos alimentando estas minas de sal ocupa toda la base del Valle de Añana, incluyendo localidades como Paúl, sumando seis kilómetros. Así que los cinco manantiales que nutren las eras burbujean visiblemente: la sal acumulada durante siglos emerge, juguetona...

Todas las vigas y barandillas de los caminos siguen respetando el pino silvestre empleado durante siglos. Y los útiles de los salineros son iguales que las de los ancestros, como los rodillos para remover el agua salada en las eras y los trabuquetes para sacar agua de los pozos. Mikel hace una demostración, y se nos viene a la cabeza Antonio Banderas en aquellas minas norteamericanas decimonónicas, peleando de negro sobre plataformas de madera. La visita nos retrotrae en el tiempo...

Pues sí, poco ha cambiado en este magnético paraje. Tampoco las trampillas de madera para soltar la sal. El sistema de envasado sí es más moderno y profiláctico. Las envasadoras separan la sal mineral de la flor de sal y del chuzo.

Landa, al guiarnos, mostrando los sustanciosos manantiales salobres, el río Muera y las vigas desplomadas, va visualizando cómo quedará el conjunto tras todo el trabajo de restauración. Efectivamente, el Valle Salado va cobrando vida. De momento, la imaginación pone el resto, pero las voluntades van haciendo camino.