El rey del gin-tonic

Bilbao. GORKA se lanzó al mundo de la hostelería hace once años porque "montar un bar era lo más fácil, lo que más se llevaba entonces". Tras finalizar sus estudios de Empresariales estaba "un poco perdido y lo mismo me daba abrir un bar que una tienda de surf o de maderas". Su experiencia como barman se limitaba a los turnos de barra en la txosna del equipo de rugby de Plen-tzia donde jugaba. A pesar de ello, se animó. El raquítico currículum hostelero no le hizo cambiar de idea. Alquiló un lonja en el centro de Sopelana, en una zona que estaba en construcción, donde vio que "había futuro", y abrió el Ertza. "Un bar normal", dice , "en el que echaba la persiana y cerraba la caja a las diez de la noche". Así hasta que un día pensó que "había que hacer algo, dar una vuelta al negocio". ¿Por qué?, le preguntamos. "Porque con la crisis muchos bares iban a morir", contesta. Dicho y hecho. Desde hace unos meses el bar Ertza se ha convertido en un santuario del gin-tonic y él en un auténtico maestro en el arte de combinar ginebra y tónica. Gorka elabora con 83 tipos de ginebra, 12 de tónicas, una curiosa carta de hielos y unos 30 aderezos, más de 200 combinaciones diferentes de gin-tonics. Todos llevan el sello de autor. Los elabora siguiendo una liturgia que ha ido perfeccionando tras muchas horas de ensayo en la barra y otras tantas navegando por Internet, así como leyendo revistas especializadas. "Soy autodidacta", proclama con orgullo este joven empresario.

A Gorka se le para el reloj cada vez que llega un cliente al Ertza y le pide un gin-tonic. Lo primero que hace es preguntarle sobre sus gustos. Después se pone manos a la obra. Con la parsimonia propia de un artesano y la delicadeza de un cirujano plástico va siguiendo los pasos, que son muchos, para conseguir el The perfect Gin & Tonic, lema del bar. Coge una copa alta "tipo balón", la enfría con hielos, la vacía y la deja lista para recibir el aderezo. Utiliza para ello desde cerezas hasta calabaza pasando por clavo, canela o regaliz. Posteriormente sirve con suavidad la ginebra elegida. "La cantidad es muy importante", advierte, "porque si echamos poco no coge sabor ni aroma el combinado y si nos pasamos, nos cargamos el gin-tonic". ¿Qué cantidad es la adecuada? "Dicen que una parte de ginebra por cuatro de tónica", contesta. Una vez que impregna todo el interior de la copa con la bebida espirituosa que inventaron los ingleses, aunque los holandeses dicen que fueron ellos, llega uno de los momentos más delicados: verter la tónica. Para ello utiliza la "cuchara servidora". Con pulso de relojero suizo y paciencia benedictina vacía la tónica en la copa "sin perder la burbuja". A continuación "coloca el hielo". Un hielo que también ha sido elaborado previamente con "frutos naturales y agua mineral". Y por último le da un toque exótico introduciendo una cáscara seca de un physalis. "Ya está para tomar, no hay que revolver", dice, aunque a los clientes les suele decir que esperen un minuto "para que puedan disfrutar más de los sabores y los aromas".

Especialista Gorka está encantado con la aceptación que ha tenido el bar desde que se ha convertido en "especialista en gin-tonic", como así se anuncia en la tarjeta de presentación. "El 90% de las personas que vienen se quedan satisfechas con el gin-tonic que les preparo y la mayoría, repiten, vuelven otro día", comenta satisfecho. Para llegar a este punto, Gorka ha tenido que documentarse mucho. Aunque el servicio lo puso en marcha en octubre pasado, él comenzó a interesarse por todo lo relacionado con el gin-tonic hace casi dos años. Hoy es el día que puede dar una auténtica conferencia al cliente sobre la historia de cada una de las 83 ginebras que tiene en las estanterías. Hay de todas las nacionalidades, inglesas, francesas, "que son muy aromáticas", holandesas, alemanas, suecas... y hasta una vasca, elaborada en Amurrio, que lleva "puntitos de oro". Tanto las ginebras como las tónicas las compra por Internet, "porque aquí no hay distribuidores". Su carta de ginebras va en aumento a medida que se va "enganchando" al mundo del gin-tonic". "Ahora se va un amigo a Estados Unidos y otro a Nueva Zelanda, y a los dos les he encargado que me traigan unas ginebras que aquí no encuentro", dice.

Ginebras ¿Cuál es la mejor ginebra del mundo?, le preguntamos. "Esa es la pregunta del millón que me hacen muchos clientes", contesta, "pero yo diría que hay cinco marcas que están reconocidas como las mejores en los grandes concursos internacionales: Bombay Saphire, Martin Miller's, Tanqueray Ten y Fifty Pounds". Cualquiera de ellas entra en los gin-tonics que prepara a un precio de 8,5 euros la copa. "También sirvo gin-tonics normales", señala, "con MG y tónica Schweppes a 6 euros". "Y lo hago con el mismo grado de preparación", especifica, "pero yo disfruto más poniendo los gin-tonics premium que me piden los clientes". Por ejemplo, un gin-tonic para después de las "comidas pesadas" que él ha bautizado con el nombre de Tres cítricos". "El gin-tonic", dice, "es una bebida muy digestiva, pero tampoco hay que abusar de ella, porque hablamos de algo que supera los 40 grados de alcohol".

Para lograr las mejores combinaciones, Gorka sigue investigando. "Ahora estoy dándole vueltas a la cabeza el tema de los té-tonic". También está pensando en acudir a algún campeonato. Y todo ello sin olvidarse del bar y del servicio a domicilio que ha puesto en marcha con éxito. Le llaman hasta de los txokos para preparar gin-tonics.