Misterios de El Bierzo

Aunque ya en ciertos tratados romanos se recogían recetas ancestrales del botillo -y hay hijos de El Bierzo que defienden dicha antigüedad a capa y espada, poniendo a Dios por testigo de que hoy se elabora como entonces...- la realidad es que el botillo, tal y como se conoce hoy en día, es más joven. No en vano, el pimentón reina por su presencia y es esa una especia que se trajo de América, continente del que Marco Aurelio y los suyos no tenían ni la más remota noticia.

Más allá de esa estéril polémica, la realidad es que la cocina de El Bierzo cuenta con suculentas materias primas que hacen de aquella zona fronteriza un reina de sabores. No es solo su majestad el botillo, esa suerte de morcón elaborado con piezas troceadas procedentes del despiece del cerdo, condimentadas y embutidas en el ciego del cerdo que luego es ahumado y semicurado. También está su prima hermana, la androlla, los pimientos, la manzana reineta, la pera conferencia, las castañas, las cerezas y los vinos de la variedad mencía, embotellados bajo la Denominación de Origen Bierzo.

Atentos a esa realidad, la Sociedad Bilbaina ha decido comenzar el viaje en aquella zona de León con personalidad propia. La idea, con el paso del tiempo, es la de realizar un recorrido gastronómico por las mil y un cocinas del Estado, con almuerzos temáticos que ayer enfocaron sus fogones hacia la tierra del ermitaño San Valerio de El Bierzo, del poeta Juan Carlos Mestre o del cantautor Amancio Prada.

En los orígenes de la idea está el directivo Fernando Manrique, pero quienes se esmeran con los fuegos y las temperaturas del cocción son los dos responsables de la cocina de la Sociedad, José Luis Cardenal, como primer espada, y Carmelo Bengoetxea como segundo chef. Roberto González, maestro de vinos, se encargó del regadío de tal encuentro. Ambos recibieron los parabienes de quienes ayer se sentaron en el Salón Inglés de la Sociedad, donde se sirvió el almuerzo.

Fue todo un disfrute para los sentidos. No en vano, la lectura de la carta provoca lo que en psiquiatría se conoce como el efecto Pavlov, es decir, la salivación. Paso a relatarles. Quienes se acercaron a ese suculento encuentro degustaron una tosta de morcilla con confitura de cebolla y pimientos rojos, rulo de cecina relleno de foie y membrillo con reducción de mencía y miel, todo ello regado con una Dominio de Tares Godello fermentado en barrica. A continuación se sirvió un risotto de botillo berciano regado con un Pricum rosado de la variedad Prieto Picudo; un taco de bacalao rebozado en harina de setas sobre cremoso de garbanzo y nube de botillo, bañado con un Baltos, variedad mencía; cordero asado con puré de ciruela, acompañado por un Losada (Mencía otra vez...) y unas filloas rellenas de pera conferencia flambeadas con orujo de hierbas y naranja, en compañía de Val de Reyes, un tinto dulce. Todo inmenso, al decir de los comensales.

Entre las mesas estuvieron, amén de los citados, Manu Suárez, como anfitrión del encuentro, Ameli Calvete; los profesores de la Universidad de Deusto Javier Arrieta, Javier Rodríguez y Josune López; Marisa Martínez Urkizu, Emiliana Uranga, Adelina Bécares, Pedro Luis Uriarte, Tontxu Campos, José Ángel Díaz Lete, Juan Elejalde y un buen número de comensales que disfrutaron de una mesa de largo recorrido. El anuncio, en los carteles, de la próxima convocatoria, Cantabria, despierta el interés y el apetito, dos sentidos que rara vez duermen.