Zikiro-jatea lurpean

BADAGO zazpi kilometroko ibilbide eder bat, pottoka urdinekin markatutakoa, Urdazubi, Zugarramurdi eta Sarako kobazuloak lotzen dituena. Txango horretan, egun eta ordu egokian tokatuz gero, usain bat zabaltzen da basoan barrena, ibiltariak bidetik atera eta kobazulo batera erakartzen dituena: Javier Halty leize barruan erretzen ari den arkumeena.

Duela berrogei bat urte, Halty familiak jatetxea jarri zuen euren baserrian, Errotaxarreko Bordan (Zugarramurdin). Jangela berezi bat erantsi zioten ondoren: oso gertu, basoaren erdian dauden kareharrizko leizeen barruan, hain zuzen. Martxoan eguraldi onarekin hasi eta urriko lehenengo hotzak iritsi bitartean, zikiro-jate bikainak antolatzen dituzte bertan dozenaka lagunentzat: berrehun ere sar daitezke koba barruko mahai luzeetan, kandelen argitan eta askotan akordeoi eta kantuen pozetan. Bertara iristeko, Zugarramurdiko plazan, elizaren paretik gora doan kalea hartuko dugu. Bidegurutzean eskuinera joango gara, hilerrirantz, eta errepide txiki hori jarraituko dugu, baserri batzuk igaroz, beste bidegurutze bateraino iritsi arte. Eskuinera eta behera jarraituz, Halty jatetxea topatuko dugu.

Javier Halty goiz hasten da oturuntza prestatzen: hamarrak aldera, haritz egurrarekin sua piztu eta txingarra prestatzen du, gero bildots erdibituak burruntzietan zeharkatu eta sutan jartzeko. Hiru ordu inguru behar ditu haragiak mantso eta ondo erretzeko, eta laguntzaileek harpeko jangela prestatzen duten bitartean, Javier etengabe aritzen da, minutu gutxiro, haragiari bueltak eta bueltak ematen. Laster hasten da arkumearen gantza urtzen eta tantaka irristatzen, haragia karamelu kolorea hartzen, basoan usain tentagarria hedatzen. Eta berehala azaldu dira inguruetako ibiltariak, jakin-minez eta tripa-zorriz. “Haragiaren usainera gatoz, euliak bezala”, dio batek.

Ulertzekoa da, beraz, Javierrek marketinarekin duen kezka urria: “Publizitatea ez dugu sobera maite”, dio. Gustura egon den jendeak ahoz aho zabaltzen du gomendioa, eta Lapurdiko turismo agentzia batzuekin tratuak ere egiten dituzte, zikiro-jatea turista taldeei eskaintzeko. Gaur Urruñako eta Azkaineko bi talde datoz, baita Alemaniako turista multzo handi bat, eta azken hamabost urteetan hutsik egin ez duen bikote katalan bat: 135 lagun guztira. Baserriko jatetxean badago aukerarik, baina kobako menua finkoa da: aperitifa (sangria, martini gorria eta zukuak), zizka-mizkak, arkumea babarrun zuri edo entsaladarekin, gazta, pastela, ardoa eta kafea. Dena 24 eurotan.

Haragia ondo erreta dagoenean, azken ukitu berezia ematen dio Haltyk, “salmuera” deitzen dion saltsa usaintsuarekin: ozpina, baratxuria, ezkaia, piper beltza eta gatza. Hasi dira mahaietan haragia banatzen, hasi dira kantuak, kostako da jendea mahaitik altxatzea…