Manitas deshuesadas con falso huevo de clara de queso Idiazabal, yema de huevo de caserío con Eusko Label y torrezno de pulpo

Elaboración:

Cocemos las manitas, deshuesamos y prensamos. Se tritura el polvo de los kikos para la cama de las manitas, deshidratamos el pulpo cortado en una cortadora, hacemos el sorbete de Idiazábal, lo congelamos y rallamos. El huevo también lo congelamos ya que a la clara no le pasa nada, y la yema se puede hacer tanto por calor como por frÍo. Echamos la salsa de vino tinto ligada con un poco de chocolate negro encima de las manitas de cerdo.

Como separación de las manitas y el falso huevo colocamos el torrezno de pulpo.