"Los productos Eusko Label son únicos, casi no hay que trabajarlos"

El otro gran frente de David Asteinza a la hora de trabajar es la calidad de la materia prima, para lo cual apuesta siempre por productos Eusko Label. “Todos son únicos y su excelente calidad hace que prácticamente no haya que trabajarlos”. El caso, por ejemplo, del huevo de caserío con Eusko Label, ofrece numerosas posibilidades a la hora de crear nuevos sabores.

La cocina en miniatura se está trabajando con éxito desde hace años en el conjunto del País Vasco. Donostia fue la primera de las capitales en ganarse la fama, pero Bilbao ha sabido seguirle y actualmente existen numerosos establecimientos que trabajan el pintxo con suma delicadeza. Uno de ellos es el Bar Zuga, en pleno Casco Viejo de la capital bilbaína, en la Plaza Nueva, lugar de encuentro de residentes y visitantes. El jefe de cocina de dicho local trabaja bajo dos principios: la innovación y la calidad.

¿Cuál es su línea de trabajo?

Intentamos que los productos Eusko Label sean un referente en nuestra cocina. Yo tengo claro que deben existir dos equilibrios en los pintxos; por un lado no pueden utilizarse infinidad de productos juntos, y por otro, debe haber un equilibrio entre grasas, proteínas y demás.

¿Qué destaca de los productos Eusko Label?

En primer lugar, que son únicos. Prácticamente no hay que trabajarlos.

¿Cómo utiliza en su establecimiento el huevo de Eusko Label?

Lo utilizamos de mil formas. Para mí es como el aceite, fundamental en la cocina de miniatura.

¿Algún ejemplo?

Cientos, ya que por un lado lo aplicamos como elemento principal, en una tortilla, o como elemento decorativo, la yema. En el caso de la tortilla, nuestra barra ofrece ejemplos de lo más innovadores.

Como yo digo, elaboro cocina tradicional pero tuneada.

La barra del Zuga ofrece una imagen espectacular. ¿Cuántos pintxos elaboran al día?

Es cierto que es impresionante. Los fines de semana trabajamos dos barras, una de día y otra de tarde, con la elaboración de unos 500 pintxos en cada una de ellas. Además nuestra especialidad es el foie, otro apartado que también trabajamos a diario.

Con esa variedad, no cabe duda de la presencia de los productos Eusko Label en su barra.

Así es. En nuestro establecimiento el cliente encuentra de todo, desde pintxos salados hasta dulces.

¿La gente se atreve con este tipo de pintxos, novedosos e innovadores?

Yo creo que es un tipo de gastronomía que está calando hondo entre la clientela, tanto entre los jóvenes como entre los mayores. Además ayuda a que el cliente que entre en nuestro bar esté más abierto a la hora de probar.

¿Qué busca usted cuando está trabajando en la cocina del Zuga?

En primer lugar no aburrirme, y en segundo, llegar a los clientes y para ello es fundamental la confianza. En muchas ocasiones los pintxos que preparo ofrecen una imagen diferente a la habitual pero si el cliente confía en mi trabajo, los prueba sin reparo.

Aquí influye muchísimo la materia prima con la que se trabaje, ¿no?

Sin duda, y por ello anteriormente he mencionado la confianza que tengo en los productos Eusko Label.