"Los gurús de la alta cocina miman los platos pero han olvidado el café"

bilbao. Contra lo que pudiera pensarse en esta tierra tan floreciente al respecto, el término barista no atañe a los expertos en bares sino en café. A ese gremio pertenece Enric García, quien acaba de presentar la última joya de la corona de Café Fortaleza, el café con sabores. A vainilla, toffee, chocolate, regaliz, avellana o canela, según se tercie. Este catalán de Villafranca del Penedés lleva un cuarto de siglo alrededor de la infusión más popular sobre la faz de la tierra. No en vano, la industria del café mueve en la actualidad 70.000 millones de dólares al año, cifra superada únicamente por el petróleo en lo que se refiere a exportaciones a escala mundial.

¿El carácter popular del café le hace perder glamour?

Yo creo que no. Un buen café se puede convertir en un lujo, bien preparado en una cafetera de filtro y en las condiciones idóneas. En medio mundo se está convirtiendo en un producto de sibaritas.

¡Qué me dice!

Lo que pasa es que a nuestras manos llega, por lo general, café de baja calidad. Mientras el planeta exporta un 75% de la variedad arábica y un 25% de la robusta, de peor calidad, aquí la tendencia es la inversa.

¿Por qué?

Por el dinero, hombre. Prima el negocio sobre la calidad.

¡Viva doña rentabilidad!

No crea. A la larga... En uno de los suyos, Café Fortaleza, ejercen de bilbainos y traen 100% arábica. Y no les falta mercado.

Ese cortadito después de comer...

Activa el sistema nervioso y sanguíneo y te mantiene alerta en el proceso digestivo. Eso está probado científicamente.

Ahora que caigo: el café con sabores servirá como colofón para la repostería de la alta cocina...

Aún a riesgo de que me tiren de las orejas, tengo que decirlo: los gurús de la alta cocina miman los platos pero descuidan el café. Y eso que muchos de ellos conocen sus propiedades.

El hermano pobre de la mesa...

Yo no lo veo así. No digo que pueda arruinar un buen banquete porque el recuerdo perdura, pero un mal café si que te deja un regusto amargo.

Hay auténticos 'cafeinómanos'

Cuatro o cinco tazas al día de la variedad arábica, con menos cafeína, es un promedio equilibrado.

¡Le hablo de diez o más!

Son palabras mayores. Como todo en la vida tiene su medida exacta. Diez cafés, muchas veces, son diez sobres de azúcar.

¿El descafeinado es el primo pobre de la familia?

O el primo rico, según se tercie. Haces sudar al café y se reduce la cafeína, aunque es verdad que también se pierden algunos aceites.

Café, copa y puro, ¿la sobremesa perfecta aunque los médicos lo nieguen?

Ja, ja, ja. Todo, le repito, ha de medirse en función de la cantidad. Yo no fumo y bebo poco, pero es verdad que bien combinados, y sin excesos, invitan al relax, a la tertulia.

Le he visto manejar la coctelera. No me diga que...

¡Claro! Puedes enfriarlo sin aguarlo y puedes hacer cócteles, con y sin alcohol. Hay vida más allá del irlandés.

¡El carajillo!

Ja, ja, ja. Es uno más. El secreto está en que el alcohol no ensucie el café, no enmascare sus sabores y propiedades. Y eso, por desgracia, es habitual en la hostelería.

Dicen que la mano que lo pone y la calidad de la máquina son esenciales... ¿leyenda urbana?

No, verdad urbana. Una de las grandes verdades del café. Hay que saber ponerlo y hacerlo en condiciones.

También dicen que es un producto muy rentable para el hostelero...

¡No me ponga en un compromiso!