El arte de mezclar y tostar café

Arrankudiaga

Es capaz de sentarse delante de un mapa del mundo y ubicar granos de café verde en su país de origen con solo una ligera apreciación de sus matices y principales características. Es uno de los ejemplos que mejor definen la capacidad y gran experiencia de Manolo Seoane como maestro tostador, pieza clave y de vital importancia en el proceso de selección, mezcla y tostado de este producto.

Seoane lleva 35 años vinculado a Cafés El Abra. En esta empresa ha aprendido todo lo relacionado con su profesión porque, tal y como reconoce, "cuando empecé no tenía ningún tipo de vinculación ni relación con esta actividad". De hecho, su primer contacto con el mundo de la producción de café tostado fue casual. "Yo vivía al lado de los primeros locales de la compañía en el barrio bilbaino de Zamakola. Un día, cuando tenía 17 años, vi un cartel con una oferta de trabajo para un chico joven y me presenté. Comencé haciendo un poco de todo pero mi principal función era la de ayudante del maestro tostador".

Inicios y evolución Durante cerca de dos años fue aprendiz de Pedro Arcocha, que en ese periodo de tiempo tuvo que enseñar a su discípulo todos los secretos de un oficio, por entonces prácticamente artesanal, ya que se acercaba el momento de su jubilación.

Manolo aprendió a tostar con una máquina manual Gruber de Bola, una reliquia que hoy en día se encuentra expuesta a la entrada de las actuales dependencias del polígono industrial de Bakiola. En una de las salas también se puede ver un cuadro con un recorte de periódico. "Ese que aparece en la foto soy yo enfriando el café torrefacto a pala ya que había que moverlo constantemente para que no se apelmazase", explica.

En aquella época sufrió también su mayor accidente laboral. "Fue hace unos 33 años. La máquina Gruber era de gas y teníamos que encender el quemador prendiendo antes un periódico. Un día se apagó, yo creía que el gas estaba cerrado y cuando acerqué la llama se produjo una fuerte explosión que me lanzó a tres metros de distancia de la máquina. Tuve quemaduras en manos y brazos y me pasé quince días de baja", recuerda.

Seoane ha sido testigo directo de cómo las técnicas, métodos y maquinarias utilizadas para el tueste y producción del café se han ido modernizando. La Gruber de Bola fue sustituida por una Roure de 60 kilogramos de capacidad y cuando Cafés El Abra ya se encontraba en Etxebarri adquirió maquinaria controlada por ordenador.

Aunque el proceso se ha automatizado, la labor y experiencia del maestro tostador siguen siendo fundamentales en diferentes fases del proceso de producción como el control, análisis y criba de los lotes de café verde que la empresa compra en su país de origen.

La operación de tueste natural por ordenador "es ahora la fase más sencilla para mí" porque el proceso está informatizado pero la programación de la máquina ha sido también previamente dirigida, controlada y regulada por el maestro tostador, puesto que cada tipo de café tiene su punto óptimo de tueste. "Esta máquina ya estaba en las instalaciones de Etxebarri y cuando la empresa se trasladó al polígono de Bakiola de Arrankudiaga hubo que volver a ajustar todos los parámetros para que el producto siguiera siendo el mismo y con la misma calidad. Pasé jornadas de 20 horas de trabajo y casi no dormía porque me iba a la cama y seguía dándole vueltas", recuerda.

Encargos especiales La rutina ahora se rompe cuando hay que preparar algún pedido de café gourmet. "Son encargos muy concretos que hay que tostar con máquina manual de tan solo diez kilos de capacidad y tengo que estar muy pendiente para que todo salga perfecto. Son situaciones en las que parece que el tiempo no ha pasado y que he vuelto casi a mis orígenes en este oficio".

Otra de sus funciones es la mezcla de diferentes calidades del café en proporciones bien definidas para conseguir distintas variedades de productos. El recetario habitual está ya definido aunque siempre hay momentos en los que la experiencia y creatividad del maestro tostador son fundamentales.

Así ocurrió en 2009, con la conmemoración de las Bodas de Oro de Cafés El Abra y un proyecto que generó gran motivación e ilusión a Seoane. "La empresa quiso sacar un producto especial y se formó un equipo de cata al que yo tenía que ir presentando varias propuestas. A poco que varíes un mínimo el porcentaje de la mezcla el resultado final se nota y fue un proceso muy bonito y laborioso". De ahí surgió Blend Arábica 50 aniversario, una mezcla de cafés arábica naturales y lavados de una calidad considerada extraordinaria por su suavidad, ligera acidez y agradable retrogusto.

Son solo algunos retazos y ejemplos de la larga trayectoria de Manolo Seoane como maestro tostador. Ya fuera de su actividad estrictamente profesional, y como no podía ser de otra manera, se define como un "sibarita" a la hora de tomar café y un nostálgico de la época en la que la hostelería vizcaina cuidaba y mimaba este producto. "Para mí debe ser el negocio principal de este tipo de establecimientos, no un complemento. Antes lo habitual era que hubiera una única persona manejando la cafetera. Ahora pasa por muchas manos y además cada vez más empresarios prefieren un producto barato en detrimento de la calidad", lamenta.