"Aroma, belleza, textura y sabor definen una cocina esencial y cercana"

bilbao. Recorre con DEIA quince años de sabores y sensaciones, platos que han ido desarrollándose a la vera de un museo que hace tres décadas fue la primera piedra del cambio de Bilbao. Josean Martínez Alija es una persona apasionada de su trabajo, de la magia de la cocina, de la ciudad, de los viajes, de la música, de sus amigos y de esos clientes que pasan por el Bistró Guggenheim o por el Nerua para degustar una oferta en continua evolución pero con vocación de permanencia. Una estrella Michelin y tres Soles de la guía Repsol aderezan su trayectoria, pero son sus clientes los que le proporcionan una de las sensaciones más dulces: el saber que después de quince años hay aún muchas cosas por descubrir y experimentar en los fogones de su cocina. Su experiencia también la traslada a la radio, Onda Vasca, donde habla de sus productos y donde puede conectar con la gente para conversar sobre la gastronomía en el sentido más amplio de la palabra, más allá de las recetas.

¿Resulta bueno el matrimonio entre la gastronomía y el museo?

La gastronomía está incluida dentro de lo que es la cultura y es una parte importante de nuestra vida, sobre todo en Euskadi, donde es una de las cosas que más valoramos. Es el matrimonio perfecto.

¿Fue su primer gran proyecto?

Fue algo imprevisible. Tenía relación con Bixente Arrieta y Martín Berasategui. Yo había vuelto a Bilbao después de estar en El Bulli y después de unas conversaciones me dijeron: Aquí tienes, confiamos en ti. Me pareció muy interesante.

El Guggenheim era la primera piedra que se ponía para el cambio que ha sufrido Bilbao a lo largo de estos quince años.

Para Bilbao fue un hecho histórico. Era una oportunidad de cambio para la ciudad. Pasábamos de ser una ciudad industrial y financiera a ser un icono de la cultura. Sobre todo un atractivo importante para el turismo. El proyecto de restaurante me parecía muy oportuno y ambicioso porque la gastronomía guarda una relación importante con entorno. Suscitó mucho interés.

¿Recuerda los inicios?

Arrancamos de una manera muy sencilla, tanteando. Era una época difícil; había diferentes situaciones, tensiones. Empezamos con un Bistró con mucha influencia de la nueva cocina vasca y también francesa.

Diecinueve años y se puso al frente del restaurante del museo. ¿No se vio superado por la situación?

Todos los que estábamos en el proyecto nos encontramos superados en cierto momento; eso fue una avalancha. En pocos minutos había que poner doscientos cafés, te robaban las tazas que ponían Guggenheim, había que servir mesas y dar salida a aquel número importantísimo de clientes que llegaban,... Teníamos qué hacer, pero no nos podíamos parar a pensar cómo hacer las cosas. El objetivo de los primeros momentos fue dar servicio, no importaba el cómo. Poco a poco fuimos puliendo muchas cosas.

A lo largo de estos quince años han nacido muchos platos, ¿no?

Sí. Es una historia que la cuentan los platos y las personas. Hace quince años nacimos con vocación de ser un restaurante de Bilbao y de abrir un modelo de restaurante distinto al que había. Queríamos decir que en un museo también se puede comer bien y que hay cabida para la gastronomía. Cada plato de nuestra carta ha descrito una etapa.

¿Cómo han sido esas etapas?

Los primeros platos tienen unas raíces vascas y también francesas. Los siguientes años nos dedicamos a hacer platos para definirnos: platos muy afines a la cultura de la proteína y del asador, pero con una visión de alta cocina y más compleja; en el 2000 introducimos ingredientes nuevos en la cultura de la cocina vasca, como es cochinillo. Ese fue un año duro, quizá el más duro de mi vida.

¿Por qué fue el año más duro?

En plena ebullición de este proyecto me vi noqueado por un accidente grave que me alejó durante un tiempo de la cocina. Más tarde volví con un reto, presentarme a un concurso que llevaba años sin hacerse. Me presenté porque de ahí habían salido cocineros reconocidos como Aduriz o Joan Roca. Me presenté por una necesidad de ilusión. Supongo que por suerte o por haberlo hecho bien gané. Fui el cocinero más joven que ganó ese concurso.

¿Un premio abre puertas?

Sí. Eso me abrió muchas puertas en el panorama gastronómico y me facilitó relacionarme con muchas personas a otro nivel.

¿Hay algún otro restaurante de museo que tenga una estrella Michelin?

En Estados Unidos, el restaurante del Moma.

¿Se sube a la cabeza una estrella Michelin?

Creo que no. Este es nuestro trabajo y no tiene porqué subirse a la cabeza; solo damos lo mejor de lo que tenemos a nuestros clientes.

¿Cómo alimenta su cocina?

En 2003 nos metimos en el área de la investigación con el I+D+I, hicimos un trabajo con lácteos y nos dieron un premio. Me di cuenta de que la cocina había que alimentarla con investigación y tenía que refrescarla continuamente.

Defina la cocina.

Aroma, belleza, textura y sabor definen una cocina esencial y cercana.

¿Cuál es lenguaje que utiliza en los fogones del Nerua?

Jeff Koons, creador de Puppy, se refiere al arte como algo que no está en un objeto, sino en la mente del espectador. Esta misma línea es la que quiere seguir el restaurante Nerua, consiguiendo que el visitante cree su propia experiencia gastronómica, acercándole los medios para ello. Nuestro lenguaje nace de la reflexión, unida a la innovación, y es trasladado a todos los aspectos del restaurante, donde están integrados los cinco sentidos.

¿Cómo es su día a día?

Me encargo de buscar y seleccionar productos como puntos de partida, para innovar rastreando en lo inexplorado, esto me permite disfrutar de la gastronomía, sin olvidar nuestra historia pero evolucionando de manera continua con libertad.