El Hollywood del 'gin tonic'

Bilbao

preparar un gin-tonic es mucho más que elaborar un combinado con ginebra y tónica. Es un proceso en el que entran muchos más elementos en juego, como la proporción perfecta, los aderezos, el tipo de ginebra y tónica y, sobre todo, el mimo. Bizkaia cuenta con una pléyade de barmans que dominan este combinado a la perfección. Así lo refleja el palmarés de los distintos concursos, en los que, en lo más alto, siempre aparecen profesionales vizcainos, una tendencia que se está haciendo costumbre en los últimos tiempos. Por ello, sería imposible enumerar uno a uno a todos los galardonados.

Un ejemplo es la santurtziarra María Menayo, vigente campeona estatal del Caorunn Storytellers Global Cocktail Challenge, y segunda en la versión internacional del mismo campeonato disputado en Edimburgo. En el certamen escocés, la barman del hotel Los Tamarises destacó por "su técnica". María defiende el pabellón bizkaitarra en todo el mundo, al igual que David Ríos. Este barman del Café Kobuk de Barakaldo fue distinguido como el mejor del Estado en el concurso de Schweppes en 2010 y 2011, en esos dos años también se hizo con el entorchado a nivel internacional y hace escasamente una semana ha preparado cócteles para el World Class Diageo. Junto a él, otros ocho vizcainos participan en este evento que es la cima de la coctelería.

Este dato es un claro ejemplo del gran nivel de este gremio en Bizkaia. Recientemente, Francisco Javier Ceacero, del Café Bernardo de Bilbao, quedaba en segundo lugar del certamen internacional San Sebastián Gastronomika, y se proclamaba ganador del premio al mejor gin-tonic original de Euskadi.

"Euskadi y Bizkaia son el Hollywood del gin-tonic. Aquí hacemos las cosas muy bien y cerramos el círculo de una gastronomía muy buena. Lo que pasa es que el trabajo de nuestros barmans no ha salido tanto a la luz", reflexiona Narciso Bermejo, un joven que trabaja en el bar Bitoque de Indautxu y que se ha llevado el campeonato estatal Origin de Schweppes de gin-tonic histórico. "Nosotros ahora estamos siendo premiados, pero solo somos la punta del iceberg, aquí hay gente muy buena, que trabaja tan bien como nosotros", señala Francisco Javier Ceacero. Pero este reconocimiento no es flor de un día, es merced a una trayectoria y una ética de trabajo constante en el que el papel del consumidor vizcaino ha sido clave. "En Bilbao siempre ha habido muy buen nivel, sobre todo, porque el cliente ha sido muy exigente. Eso nos ha ayudado a evolucionar, a seguir trabajando e innovar", explica Bermejo.

Una experiencia Parte de esa innovación surge a partir del gran número de variedades de ginebra que han aparecido en el mercado, alrededor de unas 400. En el bar Ertza de Sopelana, hay 151 de estas variedades, es el segundo de Euskadi con más tipos de ginebra y allí trabajan con 22, tónicas, 55 aderezos, 12 tipos de hielo y 25 variedades de especias. "Quiero que la gente perciba cosas diferentes, que tomar un gin-tonic sea toda una experiencia", señala Gorka López. Su establecimiento está siendo pretendido por algunas guías especializadas en gin-tonic.

Y es que este combinado está viviendo su momento de auge en el Estado y también en Euskadi. "Nadie esperaba este auge del gin-tonic. De hecho, hasta los grandes gurús mundiales de la coctelería se están quedando muy sorprendidos con el fenómeno que se está dando en el Estado", indica David Ríos. "La clave de este éxito es que este combinado encaja mucho con nuestra cultura", añade María Menayo.

Por su parte, Jagoba Santisteban fue elegido como segundo mejor barman autonómico de gin-tonic en 2011. En su bar Geo Cocktail Lounge de Balmaseda trabaja con 120 ginebras y 17 tipos de tónicas. Su buena labor le ha hecho merecedor de aparecer en el Gin Tonic Tour, una ruta realizada por una empresa catalana en la que los amantes de este combinado pueden peregrinar por hasta una docena de locales de todo el Estado para probar grandes gin-tonics. "Tenemos un gran nivel y, además, se ofrecen copas muy baratas. Puedes encontrarlas desde 5 euros, cuando en Londres un gin-tonic no te cuesta menos de 20", señala Santisteban, quien cree que la clave de este éxito es "el trabajo constante y la continua búsqueda de innovación" en sus combinados.

Bilbao, Capital del 'Gin tonic' Los lugares en Bizkaia donde se pueden degustar gin-tonics premium, de alta calidad, son diversos, pero el epicentro se sitúa en la capital vizcaina. "Bilbao es el centro en Bizkaia del gin-tonic, porque un bar en un pueblo tiene menos opciones de especializarse", señala Gorka López, que desde Sopelana ve esa diferencia con los establecimientos de la villa. En Bilbao también afloran concursos que buscan el mejor combinado de gin-tonic, uno de ellos es el organizado por BilbaoCentro. Este certamen que se ha estrenado este año eligió como mejor combinado al del bar La Destilería. Allí, Ion Ander López lleva dos años elaborando este, entre otros cócteles. "La gran competencia que hay en Bilbao te hace trabajar muy duro, que no te duermas en los laureles y sigas innovando", señala este joven.

La innovación y la buena atención son los aspectos en los que destacan los barmans vizcainos. "Somos burbujeantes y frescos como nuestros gin-tonics. Por eso estamos en la elite y podemos trabajar en cualquier sitio", explica Bermejo.

Hay muchos pasos importantes a la hora de hacer un buen gin-tonic, pero todos los especialistas del territorio inciden en que la clave reside en un aspecto ajeno a la elaboración de la bebida; la atención personal. "Hay que hacer que el cliente se sienta especial, único", explica Gorka López. "El mimo, la profesionalidad, y la sinceridad son elementos clave", precisa Bermejo.

La parte psicológica es una parte muy importante dentro del trabajo del barman, ya que esta labor va más allá de servir copas. "Nosotros somos también un poco psicólogos. Debemos hacernos una idea del cliente en un instante para tratar de que elija el gin-tonic que más le va a gustar", señala Francisco José Ceacero. "Al final tenemos que adecuar la copa a las características de nuestro cliente para que sea totalmente de su agrado, porque es él quien marca la tendencia", añade María Menayo.

Los profesionales afirman que "el cliente vizcaino pregunta, sabe bastante de gin-tonic y se deja guiar. Le gusta aprender cada día más y cada vez tenemos una clientela que sabe mucho más. Tienen un muy buen nivel y eso nos hace mejorar. Este es un trabajo complejo, para el que hay que estar bien formado, no puede poner copas cualquiera".

El futuro de esta profesión y del gin-tonic en el territorio pasa por "la profesionalización del sector", señala Narciso Bermejo, un profesional que "trabaja muchas horas" y que "no emborracha a sus clientes". "No somos diablos con cuernos. El buen barman dice al cliente cuándo debe parar porque debe velar por el bienestar de sus clientes", relata Francisco José Ceacero. En este sentido, la dosis de ginebra de los gin-tonics ha descendido. "Para hacer el gin-tonic perfecto hay que calcular la cantidad exacta de ginebra. No tiene que haber exceso para nada, al igual que en los demás componentes. Todo debe ser una armonía que dé forma a un gran combinado", especifica Gorka López.

Grandes gin-tonics que se pueden encontrar en numerosos locales del territorio y que convierten a Bizkaia en toda una referencia estatal e internacional en la materia. "Nosotros hemos ido siempre por delante de otros, al igual que ha pasado en la cocina", comenta Francisco José Ceacero. Pioneros en un arte que sigue creciendo y para "el que hay que nacer, pero también hacerse". Un dote genético que demuestra Narciso Bermejo: "Para mí, el desarrollo de la felicidad es servir copas a la gente. Somos gestores de tiempo libre".