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¿Deconstrucción o democratización?

El Txokoa Gastro Bar fue ideado para acercar la alta cocina a pie de calle, con sabores vascos inevitables

Martes, 29 de Marzo de 2016 - Actualizado a las 06:03h

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Pimientos rellenos de bacalao sobre lecho de algas.

Pimientos rellenos de bacalao sobre lecho de algas.

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Berlín - Si el On Egin presenta ciertos platos como la txistorra de formas sorprendentes, el Txokoa Gastro Bar, también en Neukölln, nace del deseo de “reinterpretar el concepto de tapa, a través del de Gastro Bar, tan común en Inglaterra, Irlanda e incluso Barcelona. Una forma de acercar la alta cocina, de un modo informal”, narra a DEIA Giovanni González Miranda, socio del gernikarra Ager Uriguen.

Giovanni es de origen chileno, y sumiller, y pretendía, junto con Ager, “montar un local en el que todo el mundo pudiera tener acceso a las técnicas de alta cocina”. Había trabajado en Barcelona mucho tiempo y coincidió con Ager en un restaurante berlinés muy moderno que les inspiró y donde se dieron cuenta de que “podíamos hacer algo juntos, bajar la alta cocina al street food (cocina callejera)”, explica Ager tras regresar de Tailandia. Este chef, que aprendió de “mi ama” los primeros secretos de la cocina, llegó a Berlín hace diez años con un proyecto a corto plazo y la mirada puesta en Asia, pero se encontró con la oportunidad de sumergirse en la cocina molecular, participar en workshops, viajes... y aprender con Aitor Elizegi, entre otros cocineros. Así, hizo demostraciones en Eslovenia, Suiza, Austria, Hong Kong... y de todas esas incursiones se trae sabores e ideas. Por ejemplo, “de Bangkok he vuelto flipado con la cocina callejera”, afirma con franca alegría.

Ager y Giovanni han logrado su “sueño”: acercar la alta cocina a un público como el del barrio de Neukölln, históricamente poblado por artistas y gente joven y sin alto poder adquisitivo. Además, lo hicieron sin un gran presupuesto y, lejos de la multiculturalidad actual de Berlín, “en un momento en que todavía imperaban los kebabs, el currywurst y las hamburguesas” en la capital alemana. Incluso pusieron el suelo con sus propias manos, para abaratar costes y “para que los clientes no tuvieran que pagar una decoración del local cara. Usamos mesas de madera sencillas, nada de cuadros caros”. Y, así, la alta cocina está al alcance de cualquiera sin gastos desmesurados.

Este objetivo cumplido -van fidelizando su clientela cada vez más- tiene doble mérito pues, aclara, “Berlín, sí, siempre ha sido muy abierta, pero gastronómicamente tenía muchos miedos”. Por ejemplo, “la cocina vasca no se entendía. Sí conocían la española, la paella, la tortilla de patata... Se han ido acostumbrando a las tapas y otros platos, poco a poco. El concepto de txoko no era comprensible aquí. Y tampoco sabían pronunciar la tx. Así que conseguimos introducir el nombre y el concepto”, celebra hoy.

Huyendo de ínfulas, Ager ha ido experimentando con “una línea más sencilla, intentando una deconstrucción muy relativa. Sólo con detalles de cocina molecular”. Porque “sí introducimos algunas espumas, unos aires, pero no como magos, sin explotar cosas. La cocina molecular ayuda a entender el proceso creativo -Adrià es un docente impresionante-. Lo que nos gusta es sencillo, pero con toques diferentes”, describe.

“Me gusta mucho de dónde aprendí”, se enorgullece Ager. Aunque las raíces del restaurante residen en la cocina vasca, combinan “diversas tendencias culinarias con técnicas de cocina moderna. Nos centramos en la calidad de los productos y la combinación de platos, completa con una selección de vinos versátiles e internacional”, enumera Giovanni. Así, Ager va renovando la oferta. “Nos sentimos inspirados por el movimiento Bistronomique en Francia y en los bares gastro en España. En el corazón de ambos movimientos se encuentra la idea de democratización de la alta cocina”, explican.

Los vinos cumplen una misión “fundamental, claro”, a la hora de redondear las sensaciones del Txokoa. La selección de Giovanni pasa por caldos chilenos, griegos, italianos... On egin! - C. M. Sacristán

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