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Guten appetit, on egin!

Berlín está compuesto de 187 nacionalidades, lo que abona la mixtura de cocinas y sabores. Unos vascos han logrado que sus locales de cocina, con raíces vascas pero mezcladas y deconstruidas, hayan arraigado allí. Pasen y prueben...

Un reportaje de Cristina Mtz. Sacristán - Martes, 29 de Marzo de 2016 - Actualizado a las 06:03h

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Jonan y Katixa, ante sus platos de txistorra con compota y patata, huevos rotos y bacalao con toques alemanes. Fotos: Cristina M. Sacristán

Jonan y Katixa, ante sus platos de txistorra con compota y patata, huevos rotos y bacalao con toques alemanes. Fotos: Cristina M. Sacristán

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  • Jonan y Katixa, ante sus platos de txistorra con compota y patata, huevos rotos y bacalao con toques alemanes. Fotos: Cristina M. Sacristán

DOS hombres charlan y toman una cerveza de litro a la salida del metro de Rauthaus Neukölln. Un perro grande está tumbado, tranquilo, junto a ellos. Al ver el mapa, se afanan en explicar por dónde cae el On Egin, y eso que no saben ni una palabra en inglés. Uno intenta acertar: “Spagnola?”. Es raro que en la multicultural Berlín no hablen en inglés, pero sí es común que pongan todo el interés en ayudarte a encontrar el tren adecuado o el destino que buscas. Es un comportamiento propio de una ciudad compuesta por personas de todos los orígenes imaginables, como ocurre en Nueva York.

El barrio de Neukölln retrata por sí mismo la multiculturalidad que caracteriza a Berlín. Al andar Weserstrasse, un turco ofrece kebabs y turkish pizzas a precios asequibles;ramos de flores por 1,5 euros, por 3,5... El Bariton Café Bar proclama Every hour is a happy hour! Otro turco: ensaladas, kebabs, Snitzels... El Tier es uno de esos locales decorados con mucha imaginación, muy fashion. Y, en el número 6, el Txokoa Gastro Bar.

En el número 88 de Wildenbruchstrasse, una taberna con mesas y sillas de madera y tonos cálidos;las velitas ponen el toque alemán, si bien el volumen de la música es algo más alto que en los locales berlineses. Poca luz y ambiente animado en las mesas. Son las 20.30 horas.

La mixtura está lograda. Jonan Lekue, gernikarra de origen y ex irakasle de AEK en Deusto, despide a un grupo de alemanes que se van contentos. “Alles gut, eskerrik asko!”, le dice un rubio muy solemnemente, mientras estrecha su mano. “El 85% de los clientes son de Berlín. Suelen organizar quedadas casi todas las semanas, y algunos son estudiantes de euskera en la Euskal Etxea”, donde también imparte clases Jonan, bajo la dirección de Ainhoa Añorga.

¿Y en esta especie de ONU, compuesta por 187 nacionalidades, no queda diluido el euskera? “No, porque es uno más” explica Jonan, quien se lanzó a trabajar en Berlín allá por 2004, “a la aventura”, y en 2011 se enroló en el proyecto de Josu Outeiral de abrir el On Egin en Berlín. Siempre le había interesado la gastronomía y, además, ya iba cogiendo fuerza la enseñanza en euskera en la ciudad del Spree, de modo que el On Egin facilita un espacio de encuentro entre estudiantes, euskaltzales y profesores.

Katixa atiende las mesas con simpatía y destreza. Donostiarra, se siente cómoda en Berlín, aunque echa de menos la playa. Joan es de Barcelona y también vivió en Madrid antes de decantarse por la capital alemana. Muy abierto, facilita la comprensión de los platos, que no son del todo reconocibles por una vasca de nacimiento. Suelen ser raciones, y van rotando. “Lo más habitual es que se junten dos o tres para comer o cenar y prueben varios platos”, cuenta Jonan, hoy manager de este restaurante mixto.

Una txistorra insólita¿Cómo ofrecer comida vasca al gusto de los berlineses? Pues con imaginación y algún guiño. Es muy común que en Berlín se junten y compartan varios platos. Respetando el ambiente cálido, con luz suave, y esas costumbres, el equipo del On Egin hace brainstorming y va decantándose por nuevas ideas.

Así, en su carta, y bajo el lema Take Eat Easy (juego de palabras sobre el dicho Tómatelo con calma/Take it easy), van rotando raciones de jamón ibérico, carrilleras, txipirones encebollados, bacalao, croquetas, champis, solomillo, ensaladas... Con originalidades como berenjenas con queso, espárragos con Idiazabal (en su época, junio), la Ensalada Biarritz, pimientos del piquillo, pimientos verdes... Y sabores peninsulares como albóndigas, pulpo, pan tumaca o arroces, y hasta bocatas de calamares. Andan ideando un plato de calabaza con Idiazabal. Pero el momentazo es cuando sacan la txistorra con patata cocida (como acostumbran en Alemania) y compota de manzana. Es sabrosísimo, especialmente porque usan carne de Txogitxu, de alta calidad.

El huevo roto es una sofisticación, también con patata cocida (con la piel, muy europeo), y el bacalao ajoarriero está riquísimo. Para beber, no puede faltar un vinito navarro, Los Bohemios, o sidra y txakoli de Getaria, pero “como vivimos aquí”, el restaurante cuenta con la cerveza hecha en Neukölln, la Rollberg, disponible en contados locales. Es un plus que agradece la clientela.

Los cocineros Juan y Guillermo, con mucha experiencia en restaurantes multiculturales berlineses, por ejemplo han desarrollado la ensalada de verano: ensalada verde con patatas, huevos cocidos, zanahorias y pollo en vinagreta de miel mostaza. Y es que los clientes vascos no son mayoría, y la mixtura gastronómica forma parte de la vida berlinesa, y en concreto la de Neukölln. Aun así, el On Egin es escenario recurrente de bertso bazkariak y están planteándose organizar una euskal jaia.

Con todo, los productos de importación no faltan y es posible degustar en él desde patxaran navarro, paella valenciana, pintxos donostiarras, agua de Valencia... y vinos tintos y blancos españoles.

Recientemente, Josu Outerial se ha aventurado a abrir otro On Egin en Bruselas. Lógicamente, con un espíritu “distinto al de Berlín. Este concepto de comida asequible económicamente, ambiente cercano, etc. no casa tan bien en aquella ciudad”, distingue Jonan Lekue. En cambio, el barrio de Neukölln define muy bien el espíritu nada ostentoso berlinés. Y la cocina vasca se ha abierto un espacio en él.

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