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sumiller del restaurante Remenetxe de Muxika

Cuestión de narices

Jon Andoni Rementeria es el sumiller del restaurante Remenetxe de Muxika y desde la semana pasada el mejor de Euskadi en su especialidad, en un mundo donde cada día hay más oferta de vinos y más conocimiento del cliente

Un reportaje de Aritz Erdaide - Lunes, 27 de Febrero de 2017 - Actualizado a las 06:03h

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Rementeria entrena su nariz y paladar en la pequeña bodega que tiene junto al restaurante.

Rementeria entrena su nariz y paladar en la pequeña bodega que tiene junto al restaurante. (Juan Lazkano)

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El restaurante Remenetxe está ubicado muy cerca de Gernika. Con un pequeño jardín en la entrada, el edificio tiene frente a su puerta una pequeña bodega bajo tierra, que da acceso a un mundo de vinos provenientes de distintas partes del mundo. Es el sancta sanctorum donde Rementeria afina su nariz y paladar hasta convertirse la pasada semana en el mejor sumiller de Euskadi. Con más de 30 años de experiencia, considera el galardón “un espaldarazo a la labor” que ejerce. “La labor de sumiller no es algo que puedas decir que ya lo tienes estudiado y luego es disfrutar, es una profesión en la que cada día aparecen productos nuevos, nuevos vinos o nuevas regiones que logran ser consideradas denominaciones de origen. Tenemos que estar al día para poder informar al cliente”, detalla.

Durante el campeonato celebrado en Zierbena tuvo que hacer frente a otros 11 sumilleres, de los que solo tres llegaron a la fase final. “Hay que ser valiente para acudir, ya que es un certamen bastante difícil. Que se presenten 12 es algo muy bueno e indicador de que hay una inquietud, porque se está trabajando bien en las asociaciones para inculcar a los sumilleres que sigan mejorando”.

La primera criba consistía en dos pruebas: un examen de 50 preguntas y una cata a ciegas de un vino tinto y otro blanco en los que había que detallar toda la información posible acerca de los caldos. Las tres mejores puntuaciones fueron las que llegaron a la gran final, en la que tuvieron que hacer frente a cinco nuevas pruebas: idiomas [francés o inglés], identificación en copa negra, recomendación de vinos sobre un menú, identificar errores en una carta de vinos [si los hubiera] y una última consistente en una decantación. La cuarta prueba, la identificación de vinos, fue la que más dificultades le produjo al vigente campeón. “Fue lo más difícil; son vinos de todo el mundo, caldos que casi desconoces porque son marcas y bodegas concretas. Puedes controlar la variedad por la región, pero cuando debes saber hasta el pueblo en el que está la bodega, es muy difícil”. Una de las claves de su victoria fueron el temple con el que se tomó la competición y el estar atento a los detalles. “Hay que aprender a controlar los nervios y en este campeonato he estado más tranquilo que nunca. En el último campeonato que estuve se me cayeron las copas en la final nada más comenzar. En ese momento se te cae el mundo a los pies, aun así, seguí y gané” relata.

FIGURA AL ALZA La figura del sumiller está adquiriendo peso en los últimos años con la aceptación que están teniendo vinos como el txakoli y la apertura de fronteras con caldos que alcanzan la denominación de países como Estados Unidos o China. “La gente cada vez sabe más, ya que hay más facilidades para buscar cosas. El éxito que está teniendo la gastronomía, con diferentes programas de televisión, está siendo absorbido por la gente. Eso es buena señal”. Por todo ello, Rementeria tiene claro que al igual que los vinos, también hay diferentes tipos de clientes, a los que hay que tratar con humildad y sin sobrecargarles de excesiva información. “Cuando hay gente que viene con ilusión de querer aprender a una cata y le empiezas a meter un rollo, se asustan y se echan para atrás. Hay que ser cercano al cliente, hay que atraerle y que ellos mismos se enganchen”.

Lo que Rementeria tiene claro es que “la cuestión es que los sumilleres debemos de ser unas personas que impregnen, cautiven y que aficionen al cliente al consumo de vino”. Tras alzarse con el galardón de mejor sumiller de Euskadi, su próximo reto será ser el mejor a nivel estatal, en la que será su tercera participación. Mientras tanto seguirá entrenando en su pequeña bodega, descubriendo diferentes vinos a todos aquellos paladares que quieran probar cosas no tan conocidas como un vino de China o un txakoli tinto de Bakio.

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