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“Va a abrir muchas puertas a los cocineros”

Martes, 2 de Enero de 2018 - Actualizado a las 06:00h

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Ricardo Pérez.

Ricardo Pérez. (Fotos: Pablo Viñas y Juan Lazkano)

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  • Ricardo Pérez.

Ricardo Pérez dirige el Yandiola, en Azkuna Zentroa, con la misma pasión que defiende el gremio de la hostelería como un motor más de la economía de Bizkaia. “Nos falta el reconocimiento a nivel de empresa, porque el gastronómico ya lo tenemos”, expresa el cocinero vizcaino. “La hostelería es un sector empresarial que da muchos puestos de trabajo;hacemos grandes inversiones y luchamos duro en un mercado que está cambiando. Por eso también nos tienen que entender como generadores de empleo”.

Ricardo Pérez espera con expectación la llegada de junio y todo lo que moverá la celebración de la gala de The World’s 50 Best Restaurants, principalmente porque cree va a beneficiar a todo el colectivo de cocineros del territorio, desde los de menú del día a los estrellados por la Guía Michelin. Será un evento que mueva a muchas personas. Se habla ya de 700 cocineros y profesionales del sector, que pondrán sobre el papel las excelencias de la cocina vasca. Es un pastel que está todavía en el horno pero que puede tener raciones para todos, grandes y pequeños.

“Va a influir en el colectivo de una manera muy positiva”, reconoce el chef. “En Bizkaia se come muy bien, y no solo en los estrellas, que están reconocidos y valorados. Nos va a posicionar a todos mucho más en el mundo y va a abrirnos muchas puertas para seguir avanzando y ser más reconocidos a nivel mundial”.

La singularidad de los premios a los mejores restaurantes del mundo es que se valora el local, el restaurante, por encima de la persona que lo dirige. En este sentido, la clave de un buen restaurante está, a juicio de Ricardo, en conjugar de manera armoniosa una serie de factores. “Lo cierto es que debe reunir varios requisitos y no solo la cocina. Es que es la cocina, pero también las instalaciones, el servicio, la oferta gastronómica unida a una buena oferta de vinos, de destilados y todo tipo de licores... Al final, para que un restaurante sea muy bueno tiene que unir todos estos condicionantes y que todos estos sean perfectos”.

En esta lista de los 50 mejores restaurantes del mundo hay seis establecimientos vascos, solo superados por París, que tiene más cocinas que Euskadi;Nueva York, Londres o Lima, por poner otros ejemplos, solo cuentan con tres. En el ranking vasco, el mejor situado es el Asador Etxebarri, de Bittor Arginzoniz, en el puesto sexto. El Mugaritz, de Luis Andoni Aduriz, es noveno;el Arzak ocupa la posición 30 y el Azurmendi de Eneko Atxa está en el puesto 38.

La celebración de la gala tendrá lugar a mediados de junio en el Palacio Euskalduna. Así que las autoridades vizcainas ya están organizando actividades paralelas en diferentes enclaves del territorio e, incluso, no se descarta que puedan traspasar las fronteras vizcainas para extenderse a otros puntos de la geografía vasca. Se quiere, además, implicar a las escuelas de Hostelería de Leioa y Artxanda, así como al Basque Culinary Center.

“La cocina vasca tiene un reconocimiento y un posicionamiento mundial conocido y valorado. Lógicamente hay muchas cocinas en el mundo como la oriental o la peruana... no solo estamos nosotros”, reflexiona el chef del restaurante Yandiola. “Pero está claro que al final la cocina vasca tiene historia y que la sociedad tiene cultura gastronómica;aquí todo gira en torno a una comida”. Es por ello que Ricardo tiene claro que “la apuesta de las administraciones y de los restaurantes tiene que ser muy fuerte porque nos encontramos ante uno de los eventos más importantes a nivel mundial. Creo que, junto a las estrellas Michelin, son los dos premios más reconocidos para nosotros”. - I. Gorospe

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