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Pilintxo, Zigor, Marijose, Mila, Manu, Eneko y Alberto son una parte más que importante del profesional equipo que trabaja en el "nuevo" restaurante Arguiñano. Fotos de Nagore Iraola |
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De muy buena casta les viene a los "galgos" arguiñano
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En Zarautz, el restaurante "Arguiñano" ya no sólo oferta cocina de autor, aunque la mantiene, porque triunfa con las leyes de la cocina de siempre, la tradicional
Al "Arguiñano" de Zarautz no sólo se le debe conocer como un fenómeno mediático que ha alcanzado el cielo de la popularidad por mor de ese fenómeno de la comunicación que es su patrón, Karlos. No, no tiene ser así porque debe mantenerse el principio del "buen comer" cuando se habla del establecimiento. Y es así porque los hijos de Karlos y Mª Luisa también lo han conseguido.
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Mañu de la Puente Zarautz
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reposteria Eva sigue triunfando con sus postres
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DECIR ARGUIÑANO es hablar de calidad, de buen rollo y de geniales momentos, no ya sólo en lo gastronómico sino también en todo lo que se asocia a eso que se llama "pasar un buen rato".
Es lo que siempre ha garantizado Karlos Arguiñano y lo que hoy mantienen sus hijos, todos ellos involucrados en la faena gastronómica según la dedicación que pueden aportar.
Eso sí, después del "patrón", la primera que aparece por la casa es su esposa, Mª Luisa Ameztoy, que se ocupa de todo lo que tiene que ver con la gerencia. En cocina también continúa Eva, quizás una de las mejores reposteras del mundo mundial. La que más gracia tiene, seguro.
Pero el relevo generacional se materializa básicamente en los hijos mayores, Eneko (adjunto a la gerencia y jefe de sala) y Zigor (volcado en la cocina). Aunque el resto de la familia también está involucrado en el negocio. Eso sí, cuando pueden. Porque Karlos Jr. y Joseba se acercan en verano, lo mismo que Amaia. Martín, sin embargo, no falla los fines de semana. Los estudios mandan.
Es un joven equipo que se completa con Mikel, "Pilintxo", Alberto, María y Marifé, en cocina; con Marijose, Ana, Itziar y Lourdes, en sala; con Mila, Ainhoa, Miren, Kalare y Manu, en la barra del bar-cafetería; y Susana, Mariví, Maribel, Roberto y Alda, que se dedican a las labores propias del hotel, que cuenta con doce atractivas habitaciones.
Hotel que, como el restaurantes se levanta en un espléndido palacio (data de 1913), que ha conocido no pocas "peregrinaciones" de autobuses que viajan a Zarautz para conocer el complejo. El 13 de julio de 1979 lo adquirió -antes se utilizaba como vivienda- Karlos Sr., que en 1990, siendo ya un fenómeno mediático, diseñó un comedor con vistas al mar y el hotel.
Ya en 1998 se incorpora Eneko, al que luego seguiría Zigor y el resto de sus hermanos. Pero es 2001 el año que rompe moldes, cuando se decide instalar la nueva carta de cocina tradicional, manteniendo la de cocina de autor, que es responsabilidad de Mikel Mayan.
Así, el comedor grande (para 70 comensales) y con vistas al mar se dedica a la cocina de siempre, pudiéndose degustar la ensalada de pato con verduritas, los langostinos salteados con puré de tubérculos, la carrillera guisada con setas o el bacalao frito con salsa "rica" (vid receta).
El comedor pequeño (cinco mesas espléndidamente dispuestas) saluda la cocina de autor. Propuestas: huevo de caserío escalfado al vapor sobre -por ejemplo y según temporada- mollejas y hongos; merluza a la plancha sobre tortilla de almejas o pechugas de pichón asadas con foie a la plancha y hongos.
Para postres, cualquiera pero que sea de Eva. Hay clientes que sólo van a la cafetería para "postrearse". La "Copa de Eva" se sale según nos han comentado quienen han tenido la oportunidad de probarla, lo mismo que el sorbete de limón al txakoli.
El producto de temporada (el bonito que pesca el propio Karlos o las "xixas", pimientos verdes de Getaria, espárragos naturales o las anchoas) también triunfa. Eso lo sabe esa juventud zarauztarra y del entorno que apuesta por lo tradicional y que se ha ido incorporando a la fidelizada clientela de la casa.
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| En esa cocina se "fabrican" los preparados de la casa. |
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La receta
Bacalao fresco con salsa "rica" y puré de patata
Ingredientes: bacalao, pan, ajo, patata, nata y mantequilla
La salsa "rica" (sopa de ajo) se hace con fumet de pescado. Licuar y colar. Para el puré, se cuece la patata en agua con sal, se añade mantequilla, se turbina y se rectifica de sal. Se limpia (espinas y piel) el bacalao, se marca a la plancha y se termina (horno). Se decora con base de puré.
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