 |
 |
|
|
 |
El cocinero Ishida, ayer en Donostia, asiste a una demostración de txalaparta. Javier Etxezarreta |
|
|
|
El cocinero budista
|
|
Hiroyoshi Ishida, de visita en Euskadi, regenta en Tokio un restaurante de 20 metros cuadrados y una única mesa para ocho comensales que pagan unos mil euros por menú.
|
|
|
Izaskun Pérez Donostia
|
|
HIROYOSHI ISHIDA es uno de los más prestigiosos cocineros japoneses, venerado por los mejores restauradores del mundo, que admiran cómo este budista regenta en Tokio un restaurante de 20 metros cuadrados, con una única mesa en la que la exclusividad va unida a la máxima sencillez. «Para un occidental es todo un referente», comenta sobre Ishida, Ferrán Adriá, considerado uno de los mejores restauradores del mundo, mientras que maestros vascos de los fogones lo definen como «el más perfecto de los perfectos», según Juan Mari Arzak, o la mejor «armonía entre tradición y creatividad», en palabras de Andoni Luis Aduriz.
Ishida, que visita estos días Euskadi para comer con sus «amigos» cocineros como Adriá, Arzak, Aduriz, Pedro Subijana, Koldo Rodero, Martín Berasategi y Miguel Sánchez Romera, explicó durante su estancia en Gipuzkoa, que ‘‘Mibu’’, su restaurante en uno de los barrios más elegantes de Tokio, sólo tiene 20 metros cuadrados y una única mesa para ocho comensales que pagan unos mil euros por un menú vanguardista basado en cocina tradicional japonesa, llamada kaiseki. Según esta tradición, sólo se pueden cocinar los productos de cada temporada del año, los ingredientes de cada plato tienen que tener un color, sabor y textura distinta, y no pueden repetirse.
Su carta, que se renueva cada mes, sorprende a cualquier occidental, ya que se elabora inspirándose en un objeto, normalmente antigüedades relacionadas con la estación del año, y aparentemente tiene muy poco de gastronómica ya que, por ejemplo en abril, puede leerse: Minami Kaze (Viento del sur) junto a una leyenda. Todas sus creaciones se basan por tanto en la cocina kaiseki, cuyo plato más contemporáneo tiene 300 años de antigüedad, y son servidas en recipientes centenarios, pero Ishida, considerado un vanguardista por sus colegas, cree que debe haber una evolución porque los clientes también la reclaman. |
|
|
|
|
|
|
