«Con los vinos hay que entrenar y así se desarrollan las cualidades»
«Aunque no me guste beberlo, el vino es algo con lo que disfrutar»
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SENTADO EN una mesa del restaurante Zuria de Bilbao y bebiendo una menta poleo, el sumiller Oskar Santacoloma relata su experiencia en el certamen la "Nariz de oro" celebrado el pasado 30 de noviembre en Pamplona. Aunque parezca mentira a este vizcaino no le gusta el vino, pero el paladar y la nariz se le agudizan sobre la una del mediodía para oler y catar las diferentes clases. El sumiller y propietario del Zuria, fue seleccionado entre los más de 60 participantes de Navarra, La Rioja, Araba, Gipuzkoa, Bizkaia, Cantabria y sur de Francia, que han puesto a prueba su olfato en la primera semifinal del certamen. Oscar opta ilusionado a la final que se celebrará en Madrid el próximo mes de junio.
Ha sido elegido mejor sumiller de Bizkaia en el certamen la "Nariz de Oro", ¿qué supone este galardón?
Me ha hecho mucha ilusión. Para mi esto es un hobbie dentro de mi profesión porque la verdad es que el vino es algo con lo que disfrutar, aunque no me guste beberlo.
¿Cuánto tiempo lleva dedicándose a ello?
Profesionalmente, unos cinco años.
¿De dónde le procede esta afición?
Desde siempre. Suelo ir mucho para La Rioja y en las bodegas se aprende bastante.
¿Por qué decidió presentarse al concurso?
Si te digo la verdad, no lo sé. El primer año que me llamaron fui por curiosidad y como me gustó me propuse que al año siguiente me llevaba el premio y así ha sido.
Es prácticamente imposible descifrar sólo con el olfato las características de un vino. ¿Cómo lo hacen?
Sí que hay matices que diferencian los vinos. Los tipos de uvas son distintos, los olores y sabores son diferentes... pero es como todo, hay que entrenar y así se desarrollan estas cualidades.
¿Cuánto tiempo entrena?
Una vez al día porque no se puede saturar los olores. Cojo cuatro copas negras, en las que no se ven nada. Alguien que esté cerca me hecha lo que quiere y yo lo voy anotando. Huelo uno, lo dejo y al cabo de un rato vuelvo y huelo otro.
¿Tan diferentes son los olores de uno a otro?
Hay veces que los matices son muy sutiles y casi no se aprecian, pero sí que se pueden llegar a diferenciar. Incluso a las mismas uvas procedentes de distintos lugares les cambia el olor, alguna tierra tiene algo más de graduación...
¿La intuición y la suerte también influyen?
Más que la suerte, la intuición, En esto no existe la fortuna.
¿Qué debe tener un buen sumiller?
Nada en especial. No por tener la nariz más grande vas a ser mejor... Debes tener olfato y ponerle ganas.
¿En qué aspectos o características debe fijarse?
Normalmente los olores los comparo con flores, frutas, el cuero o el café.
Un ejemplo.
Hace poco estuve en una cata en La Rioja y me sacaron un vino blanco que me pareció impresionante. Olía a melocotón. Me sorprendió muchísimo.
¿Qué tipo de catas hay?
Está la cata a ciegas y la más habitual que es la de probarlo y olerlo.
¿Cómo se cata un vino?
Miras el color, si está turbio, las impurezas, el sabor... lo hueles y al final, lo catas.
Quiénes son mejores, ¿las mujeres o los hombres?
La verdad es que tengo que romper una lanza a favor de las mujeres. Para el tema del olor son mejores, en cambio a la hora de la cata, nosotros las ganamos.
En las comidas será el que asesore a sus amigos...
Bueno, sí. Si te digo la verdad, y lo digo con todo el cariño, al final acaba siendo un poco "coñazo", es que todo no lo puedes saber...
¿Qué va hacer en la final de Madrid?
Creo que tenemos oportunidades. Esperemos que me traiga el premio para Bilbao para que vean que los vizcainos entendemos mucho de vino. Pero si no es este año será el siguiente. Soy muy cabezón. |
