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El gran circo de la gastronomía
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‘‘Bueno, limpio y justo’’, lema de Slow Food, salón del gusto celebrado en Turín con amplia presencia vasca
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Mikel Zeberio
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‘‘Buono, pulito e giusto’’ (‘‘Bueno, limpio y justo’’) fue el eslogan elegido este año por los organizadores del Salón del Gusto y en torno al que giró la edición de este año, la sexta, como una síntesis entre el placer de la buena mesa, la protección de la naturaleza y la equidad comercial.
Una vez más los promotores de este gran acontecimiento cultural, el movimiento Slow Food -que en 2006 ha cumplido 20 años-, la región del Piamonte y la Ciudad de Turín, volvieron a organizar todo un salón del gusto con mayúsculas, un auténtico placer para los sentidos, que se llevó a cabo en la localidad italiana de Turín del 26 al 30 de octubre (ambos inclusive).
Así, en esta feria internacional del sector alimentario -destinada principalmente a las producciones artesanas, a las de pequeña escala y a las que corren peligro de desaparición- paseamos por ‘‘Terra Madre’’, el encuentro mundial entre comunidades del alimento; por el ‘‘Mercado’’, donde expositores italianos e internacionales ofrecieron lo mejor de su producción; por los ‘‘Baluartes’’, donde estuvieron presentes 300 proyectos realizados en los cinco continentes, y por las ‘‘Cocinas e Islas del Gusto’’. Del mismo modo, asistimos a los Laboratorios del Gusto -en total, hubo más de 160-, al Teatro del Gusto, a los Encuentros con el Autor y a las conferencias, entre otras actividades.
Grandes chefs
Y como ya es habitual en este Salón del Gusto de Slow Food, al que asistí, Euskadi estuvo representada por cocineros como Luis Andoni Aduriz y Aitor Elizegi además de mostrar algunos de nuestros productos.
Todo comenzó el jueves 26 de octubre. Ese día Andoni Luis Aduriz, del Restaurante Mugaritz, de Errenteria (Gipuzkoa), volvió a demostrar, dentro de las ‘‘Citas con la Buena Mesa’’, que es un cocinero con mayúsculas, intuitivo, creativo y, sobre todo, enamorado de su trabajo. Y lo hizo preparando un menú en el restaurante del nuevo Hotel Santo Stefano, situado en pleno centro de Turín. Elaboró ‘‘Patatas cocidas en arcilla blanca’’, ‘‘Ñokis de queso Idiazabal con jugo de ibéricos’’, ‘‘Cordero con mazapán salado de trufa y raíz de polipoleo’’ y ‘‘Merluza con ajos asados a la parrilla’’ (aliñado con praliné de avellana), entre otros platos.
Además, Andoni repitió al día siguiente, dentro del ‘‘Teatro del Gusto’’, donde maravilló una vez más a los presentes con esa culinaria suya, galardonada con dos estrellas Michelin, preparando, entre otros, ñokis -con una textura diferente a la que suele ser habitual- de queso Idiazabal, vinculados a hierbas y vegetales, como es típico en este restaurante guipuzcoano.
Y si a las tres de la tarde el chef del Mugaritz hizo una auténtica demostración gastronómica, a las 20.00 de ese mismo día, Aitor Elizegi, del Gaminiz, de Zamudio hizo lo propio dentro de ‘‘Citas con la Buena Mesa’’. Al igual que su homólogo, preparó una cena en el mismo hotel turinés, desplegando una culinaria con mayúsculas, la misma que le ha hecho ser considerado uno de los grandes cocineros de Euskadi.
El respeto por los productos con los que trabaja y su genialidad e imaginación sin limites han dado como resultado una gran cocina que no deja de sorprender. Y eso es lo que hizo en Turín, donde elaboró ‘‘Ravioli de jamón Euskal Txerria’’, ‘‘Marmita de txipiron y capuccina de centollo’’, ‘‘Oreja de Euskal Txerria’’ y ‘‘Vieira con clorofila de rúcula, bacalao Gaminiz, papada crujiente y carpaccio de boletus’’ . Depostre, ‘‘Huevo helado con vainilla’’.
Además de estos dos grandes chefs, por este magnífico Salón también estuvo nuestro Euskal Txerria, dentro de un Laboratorio del Gusto titulado ‘‘Jamones y cerdos negros’’, donde participó en una cata comparativa con otros jamones: el negro de Gascoña (Francia), el ‘‘nero dei Nebrodi’’ (Sicilia) y el ‘‘grigio del Casentino’’ (Toscana). Y hablando de jamones, tampoco se perdieron la cita de Slow Food, los grandísimos jamones de José Gómez, de Cárnicas Joselito, que en Italia lo reconocen como el mejor jamón del mundo, pese a su jamón de Parma, entre otros. Pero nuestro Euskal Txerria no fue el único producto vasco presente en este importante escaparate internacional de periodicidad bienal. También estuvieron el Artzai Gazta (queso de pastor), la sal de las salinas de Añana, el txakoli de Araba, el caballo montañés alavés, la alubia pinta alavesa, los guisantes lágrima de la Costa guipuzcoana, la asociación Artzain-Mundua, el queso de oveja carranzana, la cebolla morada de Zalla, la gallina Euskal Oiloa y la alubia negra de Tolosa.
Y, como no podía ser de otra forma, algunos de nuestros vinos también participaron en el Salón del Gusto de Slow Food a través de diferentes catas, en las que tomé parte. Una de ellas de vinos de Rioja Alavesa, donde se degustaron los vinos Pagos Viejos de Artadi (Laguardia), Erre Punto 2005 de Bodegas Fernando Remírez de Ganuza (Samaniego), Iru 3 Racimos 2003 de Bodegas Luis Cañas (Villabuena), Gloria de Ostatu 2003 de Bodegas Ostatu (Samaniego), Capricho de Landaluce 2003 de Bodegas Landaluce (Laguardia) y Contino Graciano 2003 de Viñedos del Contino (Laserna-Laguardia). Fue considerada por Slow Food como ‘‘antológica’’.
Vinos ecológicos
La otra en la que también estuvieron presentes dos vinos nuestros fue la titulada ‘‘Vinos ecológicos del Estado’’, que tuvimos la suerte de gozar. A los Magister Bibendi Reserva de Bodegas Navarrsotillo (Andosilla, Navarra) y Lezaun Reserva 2002 de Bodegas Lezaun (Lakar, Navarra), les acompañaron los de otras zonas del Estado como el Reserva Martí de Bodegas Albet i Noya (Sant Pau d’Ordal, Barcelona), el Kiros de Adrada Crianza 2003 de Adrada Ecológica (Adrada de Haza, Burgos), el Casa de la Ermita Crianza de Bodegas y Viñedos Casa de la Ermita (Jumilla, Murcia) y el Acinipo 2002 de Bodegas Friedrich Schatz (Ronda, Málaga). Demostraron que lo ecológico y la calidad no están reñidos. Y hablando de vinos, por allí también coincidí con uno de los grandes alquimistas y enólogos del Estado, Miguel Ángel de Gregorio, que trasladó hasta Italia sus vinos Aurus, Calvario y Allende.
Vi todo esto y mucho más en este encuentro directo entre productos, productores y consumidores de los cinco continentes, que se constituye como un canto a la complejidad, a la variedad, a la biodiversidad alimenticia y a las producciones típicas locales y naturales contra la gran homologación y el avasallamiento de los productos de la maquinaria industrial. Enhorabuena, Slow, por tu trabajo, tu maravillosa gente, encabezada por Carlo Petrini, y nuestro enlace todoterreno en Turín, Alberto Farinasso. |
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