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Proceso de elaboración del caviar, un "capricho"para manjares exquisitos y sibaritas. Efe |
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El caviar negro vuelve a las mesas
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En los últimos años, debido a la carestía y la escasez del caviar negro, se ha popularizado el rojo, que se extrae del salmón que desova especialmente en el río Amur, frontera entre Rusia y China.
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Ignacio Ortega
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LOS AMANTES del caviar negro están de enhorabuena, ya que la ONU ha levantado la prohibición de exportar las huevas del esturión del Caspio, mar que alberga el 90% de la producción mundial de este preciado manjar.
La Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestre (CITES) anunció las nuevas cuotas para el comercio internacional en 2007 de tres de las seis especies de caviar.
De esta forma, los países ribereños -Rusia, Irán, Kazajistán, Azerbaiyán y Turkmenistán- podrán exportar este año hasta 89 toneladas de huevas de caviar negro y 250 toneladas de carne de esturión, cuya demanda es también cada vez mayor.
Según las nuevas cuotas, se podrán exportar 27,6 toneladas de caviar de esturión ruso, 38 de esturión pérsico y 20,3 de sevruga, un 15%o menos que en 2005. Rusia, que perdió hace tiempo en favor de Irán la vitola de paraíso del caviar debido a la pesca furtiva, podrá exportar 23,5 toneladas de caviar, producto considerado estratégico en tiempos de la URSS al igual que el petróleo, informaron las agencias rusas.
La que se ha quedado fuera, por el momento, es la especie más cara de todas, el caviar beluga, ya que «los países del Caspio no han presentado la información estadística necesaria», aseguró el secretario general de la CITES, Willem Wijnstekers. Con todo, este organismo no ha dicho la última palabra con respecto al beluga y aún podría anunciar cuotas al respecto, si los países afectados aportan datos sobre el censo de esturiones.
Los cinco países del Caspio también se han comprometido a reducir las capturas en un 20%, concesión que, sin duda, allanó el camino para que la ONU levantara la prohibición. La CITES prohibió hace doce meses tajantemente la exportación de caviar del Caspio para evitar el exceso de capturas y facilitar la reproducción del esturión, especie en peligro de extinción. La única excepción fue Irán, que pudo exportar en 2006 casi 45 toneladas de caviar de esturión persa -no uno de los más demandados-, mientras los otros cuatro países únicamente pudieron extraer las codiciadas huevas para el consumo interno. La medida ha disparado los precios del caviar, especialmente de las huevas grisáceas del beluga, que se cotiza a unos 7.000 euros el kilogramo. El jefe de la CITES llamó también a los países importadores a «establecer un control riguroso para impedir el acceso de caviar negro de contrabando». |
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