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Puri, primera por la izquierda, y Nati, segunda por la derecha, junto a la familia y varios empleados. Zigor Alkorta |
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«Da pena que los de fuera hayan enseñado a los bilbainos el placer de la comida clásica»
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Nostalgia Puri y Nati Erdoiza hablan, con orgullo y un nudo en la garganta, en las últimas horas del restaurante Euskalduna
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Jon Mujika Bilbao
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Las frases
Pureza«Hay un estilo que defender. Algunos cocineros jóvenes son muy valientes echando apio a los platos»
Malos tiempos«Viene gente con un límite de 8,41 euros en la tarjeta. Es terrible»
Matriarcado«El restaurante Euskalduna ha sido un matriarcado y un Lezama que ha dado buenos cocineros»
Futuro«Con este cierre muere la cocina popular vasca en los restaurantes»
Fórmula secreta«Hablan del pisto, del txangurro, de la carne.. El secreto está en la seriedad y el cariño»
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Una pregunta inquietante se repite estos días en la cofradía de penitentes que buscan el pan suyo de cada día en bares y tabernas de la villa. ¿Dónde comeremos mañana...? La respuesta duele mientras corre de calle en calle la noticia: el restaurante Euskalduna cierra sus puertas el último día de febrero. Es la muerte anunciada de una leyenda en Bilbao, el último de los grandes clásicos...
¿Era inevitable irse?
PURI ERDOIZA: Nos ha llegado la hora. Han sido muchos años de brega y a la hora del relevo no hemos encontrado quien siga.
NATI ERDOIZA: Con el cierre del Euskalduna desaparece un estilo, el de la cocina clásica vasca hecha con el corazón. No veo sucesores en Bilbao pero no perdemos la esperanza.
¡Viva la arrogancia!
N. E.:Preguntamos a los clientes asiduos donde irán a hora y nos miran preocupados. El Euskalduna ha sido la casa de mucha gente que vivía en la calle, de aquí para allá en sus trabajos.
P. E.: Hemos preparado miles de comidas para casa; en Navidad, para Nochevieja y a diario. Ahora nos preguntan si pueden venir a comer a casa. No se resignan.
¿Bilbao les quiere?
P. E.:Sí, claro. Pero da pena que los de fuera hayan enseñado a los bilbainos el placer de la comida clásica.Valoran mucho nuestra cocina.
Habrán conocido, imagino, las vacas flacas...
P. E.: Por supuesto. Las oficinas se fueron al extrarradio, cerró el Teatro Campos y lo notamos.
N. E.: Lo más duro han sido las tarjetas de empresa. Antes no reparaban en gastos. Hoy viene gente con un límite en la tarjeta de 8,41 euros. Es terrible. Si te equivocas en la factura la Visa no acepta el pago y comen con angustia.
Todo comenzó hace 45 años, en la bulliciosa calle San Francisco...
N. E.: Yo vine la primera, al restaurante Sangróniz, donde me fogueé. Luego llegó mi hermana, al Amboto y poco a poco el resto de los hermanos. Decidimos independizarnos.
P. E.: Abrimos El Carrete en San Francisco, que no era, ni por asomo, lo que es hoy. Nos preguntaban cómo íbamos allí, con lo puritanas que éramos. Pero le desvelaré un secreto...
¡Diga!
N. E.: La gente pobre de aquel entonces era más honrada que la de hoy, de otra pasta.
P. E.: Nos hicimos querer. Al cerrar, el delineante Vicente Gárate hizo un dibujo de un carrete sin hilo. Se acabó el carrete, dijo.
¡De eso nada!
P. E.: ¡Claro que no! Bajamos a la calle Euskalduna. Acababan de derribar el frontón, pero había una nube de oficinas, estaba el Teatro Campos y Pumanieska... ¡Era la bomba!
Clientela de todo color...
P. E.: Muchas parejas y cuadrillas de chiquiteros. Gente que quería divertirse y pasarlo bien Y si entraba un borracho... ¡Ahí estaban los hermanos!
¿Qué les daban?
N. E.: Cariño y mucha familiaridad, y un género de primera.
P. E.: Hablan del pisto, el txangurro, la carne.. El secreto está en la seriedad y el cariño. Nosotras somos buenas para el cliente...
¿Y para quienes han trabajado a su lado?
P. E.: Un amigo dice que todo negocio tiene que tener un cabrón detrás. Puede que ésa sea yo.
N. E.: Hay un estilo que defender. Algunos cocineros jóvenes son muy valientes a la hora de echar apio a los platos... ¡apio!
P. E.: Hemos sido una buena escuela. El Euskalduna ha sido el Lezama de grandes cocineros.
N.E.: El Euskalduna ha sido un matriarcado, eso es cierto. Pero siempre bien llevado.
La apertura del restaurante, en la planta alta, les dio alas...
P. E.: Ahí comenzó a conocerse más nuestra cocina. María Ángeles Izagirre ha sido sensacional y sus platos alegraron a todos los estómagos de muchos.
Algunos de ellos, estómagos de primera...
P. E.: Todos han sido tratados por igual. Por aquí han pasado María Dolores Pradera, una gran señora, Antonio Buero Vallejo, Nuria Espert, Aurora Redondo... ¡Todos los grandes de la escena!
N. E.: Incluso dimos la cena de Navidad en los camerinos a algunos de ellos. En ocasiones se alargaban las sobremesas de noche y, entre gintonics, pedían un bocadillo en la barra.
Dice la leyenda que aquí se selló la fusión del Banco Bilbao y el Vizcaya..
P. E.: No sé si se firmó, pero sí pasaron Sánchez Asiaín y Pedro Toledo más de una vez juntos.
La clase política también ha sido asidua...
P. E.:Han pasado de todos los colores, desde Garaikoetxea al hijo de Pilar Franco, quien coincidió con sindicalistas de CC.OO. y políticos del PNV en mesas contiguas. Salimos bien de aquel trance. Nosotras, sin embargo, nos quedamos con toda la gente anónima que ha sido feliz aquí. |
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