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El prestigioso cocinero Ferran Adrià, propietario de El Bulli, considerado el mejor restaurante del mundo por importantes publicaciones gastronómicas. Foto: JAVIER BERGASA |
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"Hay que impulsar la investigación con las verduras; aún queda mucho por conocer"
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Ferran Adrià Restaurador
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Ana Sevillano Aramendia
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iruñeaa. Tras recibir el galardón, Ferrán Adrià se mostró satisfecho de recibir un premio que calificó como "el premio gastronómico más importante del mundo", y afirmó que "Navarra se ha convertido en la capital mundial de la verdura".
¿Qué valoración hace del reconocimiento que se le ha brindado en la Comunidad Foral?
Los premios en la vida son para disfrutarlos; es el primer mandamiento, porque en la vida no te dan premios todos los días, hay muchos más días sin premio que con él. Además, es un reconociemiento muy importante, también económicamente, y que creo que va a ser el premio gastronómico más importante del mundo. Es una apuesta importante que impulsa la investigación sobre las verduras, porque todavía hay mucho por hacer y por conocer. Este congreso va a marcar un antes y un después.
La verdura es una fuente de riqueza y salud. ¿Qué se puede hacer para divulgar sus beneficios?
Congresos como el que se ha celebrado en Navarra abren el camino de más congresos temáticos. Porque para hacer congresos hace falta dinero, y para tener dinero hace falta sectores focalizados, y el sector de la verdura es muy importante en Navarra. Y a nivel de salud y alimentación también es importante. Hace falta información, porque ni siquiera sabemos la diferencia entre hortaliza y verdura, saber qué se puede hacer con cada uno y qué métodos de preparación son los que mejor le van.
¿Cuál es el producto de la huerta que más le gusta?
Me gusta mucho toda la verdura, lo mejor, la menestra, pero cuando estoy en Navarra me gusta el espárrago. Pero ¿quién sabe qué es verdura y qué es hortaliza? Un espárrago silvestre no es verdura porque no ha sido cultivado. Y un tomate, puede ser una verdura si está en ensalada pero también puede ser una fruta si está en un postre. Hace falta información, y congresos como éste son los que facilitan a la gente esos conocimientos.
¿Qué papel tiene la verdura en su cocina? ¿La utiliza más como guarnición o como protagonista del plato?
Le doy mucha importancia a la verdura, de hecho, cuando un vegetariano viene al restaurante sólo tengo que cambiar tres de los 20 platos que servimos porque llevan pescado. En el restaurante se cocina de muchas maneras, al vapor, cocida, a la plancha, y también recurrimos al licuado para elaborar todas las salsas, sopas y cremas. Hay otras técnicas más novedosas como la esferificación que consiste en, con una base de alginato, darle forma ovoide a una crema o a los zumos. En la cocina hay muchas formas de elaborar los platos de verduras.
¿Cómo definiría la cocina de vanguardia? ¿Qué lugar tienen los productos natura les en ese estilo culinario?
La cocina de vanguardia no es estrictamente científica y química como dicen los contravanguardistas. Trabajamos con productos naturales, pero hay gente que dice que no. Utilizamos productos naturales pero además le añado un soporte científico. Así logramos las gelatinas, las espumas... También estamos trabajando con bizcochos, algunos de verduras, y utilizamos el sifón, un utensilio que tiene más de 60 años. Sólo se trata de dar otros usos a técnicas que siempre han existido, y pensar en cómo se puede obtener el mejor producto. Muchas veces es un trabajo artesano, como por ejemplo, pelar unos guisantes.
La Universidad Camilo José Cela pone en marcha la Cátedra Ferran Adrià, donde se analizan las claves de la alta cocina y su relación con otros procesos creativos como la arquitectura. ¿Cuáles son los lazos que unen la arquitectura y la gastronomía?
Siempre hay un aspecto creativo muy importante. Se trata de seguir las nuevas corrientes artísticas. Podemos hablar de minimalismo tanto en la arquitectura como en cocina, del deconstructivismo... de hecho el término sería descomposición, pero en la cocina no suena bien, se habla de deconstrucción. Se trata de un proceso de adaptación, es decir, cocinar algo conocido de forma diferente. Hay productos que pueden funcionar como verduras como las almendras cristal (o tiernas) y los piñones, para platos salados o infusiones. Son platos minimalistas, ya que con un solo ingrediente, una almendra, un espárrago o un piñón, se puede hacer un plato. Pero realmente la arquitectura y la cocina son dos disciplinas diferentes, que tienen poca relación entre sí, excepto el aspecto creativo. |
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