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Alberto Egia entregó el premio a Ricardo Murias, único vizcaino galardonado en el concurso de Idiazabal. |
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Los cuarenta de Idiazabal
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El V Concurso de Queso Idiazabal de Pastor Villa de Bilbao reconoció ayer a los nueve mejores productores entre los que había un vizcaino de Muskiz. El jurado tuvo que decidir entre cuarenta piezas, una cuarentena en la que muchos quisieran estar.
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Feliz como pez en el agua. Así es como se puede sentir un enamorado del queso en el V Concurso de Idiazabal de Pastor Villa de Bilbao que ayer se celebró en la plaza Nueva de Bilbao. La labor del jurado no fue fácil. Estaba compuesto por tres grupos integrados, cada uno formado por tres personas, una de ellas expertas en denominación de origen. El resto eran enamorados de este producto que aprendieron la diferencia entre disfrutar de este lácteo por el puro placer de hacerlo (que no es poco) y degustarlo conociendo sus cualidades.
Después de 14 años trabajando en la denominación de origen, el cocinero Jesús Oleaga volvió a compartiendo mesa con el concejal en funciones de Salud y Consumo en el Ayuntamiento de Bilbao, Joseba Ruiz de Loizaga. El jurado cató exactamente 40 piezas en un ambiente festivo con 36 puestos de sidra, txakoli, pastel vasco, pan, chacinería y otras maravillas para el paladar.
Todo amenizado por txistus y la oportunidad de ver cómo se hace el queso ("¿Eso es queso?", preguntaba Ane a su ama), y esquileo de ovejas (Gorka estaba absorto: "¿Y luego qué se hace con eso?", interrogaba a su aita señalando la lana).
Hay tres clases de Idiazabal que marca el color de la etiqueta : rojo, verde y negro. Oleaga señalaba que por este último se pagan unos 30 euros el kilogramo ya que en él todos los elementos a valorar son de sobresaliente, y muchas piezas van a parar a Madrid y Barcelona donde hay auténticos entusiastas por este manjar autóctono. En el verde "falla algún criterio" y el rojo es "normal".
Una vez partido, hay que tener en cuenta el grosor de la corteza , o sea, el "cerco amplio o estrecho y oscuro". Un miembro del jurado decía: "¡Uf!, que color tan pálido tiene esta pasta", eso era fácil de entender y es que el tono debe ser color hueso. "Tiene ojos", esto no tanto (son esos agujeritos en los no que no solemos reparar y que restan puntos al concursante). "Está ciego", buena noticia (aspecto del corte liso). Más perceptibles eran las grietas o cavernas o los cristales.
El paso siguiente es el olor más o menos fuerte y al final, a la boca: masticar, hacer una bolita y aplastar contra el paladar (hay que comprobar que no queda arenilla ni bolitas). ¡Ah!, y la acidez versus "agresividad en la boca". ¿Y para beber? Agua, y la explicación es lógica: "Un vino puede hacer bueno un mal queso, y un mal vino puede enmascarar un buen queso".
Al final de este festín la conclusión era clara: "Maravilloso lo que se ha presentado este año". Y es que los entendidos decían que esta primavera era "ideal" para las ovejas y conseguir un producto de tanta calidad que ha ido en aumento cada año. No cabe duda.
los premios
· Primer premio: Jesús Ansola, de Elgoibar (Gipuzkoa).
· Segundo premio. Aizpea Gaztandegia, de Olabarria (Gipuzkoa).
· Tercer premio. Berastegi Elkartea, de Azpeitia (Gipuzkoa).
· Cuarto premio. Ricardo Murias, de Muskiz (Bizkaia). Fue el único vizcaino que quedó entre los nueve ganadores. Su familia ha tenido ganado y hace diez años decidió dedicarse a elaborar Idiazabal. Cuando sólo llevaban tres años en este noble arte quedó en el tercer puesto del primer certamen al que se presentó y dice que no conoce a nadie a quien no le guste el queso.
Uno de los diez manjares de Europa
Todo eran alabanzas para el protagonista de la fiesta: el Idiazabal está incluido entre los diez mejores alimentos de Europa. El pasado mes este manjar se presentó a un concurso gastronómico internacional en Londres en el que participaron 2.000 quesos y obtuvo tres medallas de oro, cuatro de plata y cinco de bronce. Y, por supuesto, en todos los certámenes estatales se lleva la palma. Sus éxitos se extienden hasta El Tirol donde el año pasado cosechó cuatro medallas en otro certamen. El peso de cada pieza roza los 1,2 kilogramos, y la producción anual en la CAV y Navarra es de cerca de 1.300.000 kilogramos. El secreto de esta delicia es, según miembros de la denominación de origen, la elaboración artesanal: calentar la leche a 36 grados centígrados, añadir cuajo (los expertos enseguida notan si es natural o artificial) y dejar cuajar la pasta. Después, debe pasarse la lira, una especie de escoba metálica para "desuerarlo" e introducirlo en moldes que ahora son de plástico y donde permanecerá unas horas. Finalmente, se pone en salmuera y se mete en un frigorífico para el secado durante dos meses. El paladar da la última palabra. >r. m. |
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