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La mayor concienciación del sector hostelero ha permitido que las intoxicaciones causadas en bares y restaurantes sean casi inexistentes. Foto: j.m . Martinez |
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cuidado con los alimentos en verano>
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Los afectados por intoxicación alimentaria se redujeron en un 60% el pasado año
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trece brotes alimentarios afectaron tan solo a 77 personas en el territorio.
Se confirma la tendencia a la baja de otros años, especialmente en los establecimientos de hostelería.
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Aitziber Atxutegi
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bilbao. Los técnicos del departamento de Sanidad del Gobierno vasco contabilizaron el año pasado trece brotes de intoxicaciones alimentarias en Bizkaia, que afectaron a 77 personas, lo que supone haber reducido a más de la mitad las víctimas de estas afecciones en sólo un año. Sorprendentemente, y en contra del habitual incremento de este tipo de patologías durante la época estival, el verano de 2006 fue atípico: entre junio y setiembre no se registró un solo brote alimentario en el territorio.
Dolores Coll, directora de Salud Pública del Gobierno vasco, es tajante. "Hay menos brotes y son más pequeños", afirma. Los números le dan la razón: los 205 afectados por brotes alimentarios que se registraron en el territorio en 2005 se redujeron a más de la mitad el año pasado, con 77 víctimas en 33 brotes. En 2004, sólo hasta agosto 147 personas se habían intoxicado ya en brotes. Coll advierte también que, teniendo en cuenta estas cifras, cualquier brote que afectara a un gran número de personas haría saltar las estadísticas por los aires. "Pero lo importante es la tendencia, y ésta es a la baja", subraya.
Los técnicos coinciden en que las condiciones higiénicas y de conservación de los alimentos son mejores, y que la concienciación de la población sobre la necesidad de mantener ciertas normas es cada vez mayor. En los domicilios pero también, y sobre todo, en establecimientos hosteleros. "Ya no se dan esos brotes que afectaban a un montón de personas en bodas o primeras comuniones", destaca la directora. "Las cosas se hacen mejor. Es un trabajo que se hace día a día: todos los establecimientos públicos de la CAV se inspeccionan desde Sanidad y eso ha repercutido en una mejora de las condiciones higiénicas".
A pesar de ello, bares y restaurantes siguen siendo origen de la mayoría de los brotes, once de esos trece. Los dos restantes se produjeron en domicilios particulares; en comedores colectivos, como los de colegios y residencias, no se registró ninguno. Dolores Coll advierte, sin embargo, que es más difícil detectar los brotes -se clasifican así las intoxicaciones que afectan a un mínimo de dos personas- que se originan en las viviendas, "porque si no afecta a muchas personas o no es grave, no se acude al médico".
La más temida, y también la más frecuente, sigue siendo la salmonellosis. Siete de los trece brotes estuvieron provocados por esta bacteria, que llega hasta los consumidores no sólo a través de mayonesas, sino también tortillas de patata, hamburguesas o pasteles. "Siempre la asociamos al huevo, pero puede estar también en carnes, en aguas fecales, en mariscos... en mil cosas", destaca Coll. "Además de ser más frecuente, se notifica más porque es más grave: cuanto más grave sea una intoxicación más posibilidades tienes de que se sepa que ha existido y se notifique".
Otro brote produjo por estafilococos y un noveno, por bacilus cereus. Los cuatro restantes son de origen desconocido. "No siempre se encuentra el origen, y en brotes tan pequeños es más difícil: el alimento ha desaparecido, no siempre se tienen muestras de las personas afectadas...", reconoce Coll.
El departamento de Sanidad registra estos brotes a partir de las notificaciones de los médicos, que tienen la obligación de declararlos, o de los propios afectados. Los epidemiólogos se ponen entonces en contacto con la persona afectada y realizan una encuesta para descubrir dónde ha comido, qué alimentos..., compararlo con una persona que no se ha infectado de su entorno e identificar la fuente. "No siempre es fácil encontrar el alimento implicado; a veces, ni el germen".
cuidado con los alimentos en verano
Salmonelosis, esa 'bestia negra'
Es la bestia negra de las intoxicaciones alimentarias, el terror veraniego. El periodo estival es la época del año en la que con mayor frecuencia se producen brotes de salmonelosis, provocado por la bacteria salmonella, presente de forma natural en los intestinos de humanos y animales. Las altas temperaturas y la falta de higiene en la cocina, así como la inadecuada manipulación de los alimentos, potencian su aparición. Entre los síntomas destacan diarrea, vómitos, fiebre y dolor de cabeza. La mayoría de los casos está provocado por ingerir huevos crudos -que se contaminan por las heces de las aves al ser expulsados- o poco cocinados, aves mal cocidas y alimentos cocinados que se han dejado sin refrigerar durante varias horas. En la mayoría de los casos, un huevo fresco, limpio, y recogido y manejado en condiciones de garantía es un alimento seguro. Aún así, para evitar sustos inesperados, se recomienda comprar huevos con la cáscara intacta y limpia, respetar la fecha de consumo preferente que está impresa en el envase, no lavarlos antes de meterlos al frigorífico, cuajar bien las tortillas y mantenerlas refrigeradas, no romper el huevo en el borde de los recipientes donde los vaya a batir, no separar las yemas con la propia cáscara del huevo y no emplear el recipiente donde se ha batido para nada más. >A.A.
en breve
· ¿Cómo se contaminan los alimentos? Para que se produzca la intoxicación alimentaria, deben ocurrir dos condiciones: que el germen llegue al alimento y que se multiplique en él, debido a un almacenamiento a temperatura incorrecta. Una manejo inadecuado de los alimentos puede ocasionar su contaminación por gérmenes a través de manos y uñas sucias, toser y estornudar sobre ellos -personas sanas pueden ser portadoras del germen de la salmonelosis-, la esponja y el estropajo, contacto con manos sin lavar después de haber tocado alimentos crudos o de ir al baño, insectos que al posarse sobre alimentos pueden contaminarlos...
· ¿Qué favorece el desarrollo de los gérmenes? La temperatura -la del cuerpo es la ideal, pero se desarrollan entre los 10 y los 60º-, la humedad -los gérmenes necesitan agua para vivir-, la riqueza nutritiva -sobre todo proteínas, favorecen su crecimiento-, y el tiempo -cuanto más tiempo pasa desde la preparación de un alimento hasta su consumo existen mayores posibilidades de proliferación-.
Las más comunes
· Salmonella La bacteria contamina los huevos y sus derivados, la leche no hervida, la carne cruda o mal cocinada, y los alimentos que se han dejado sin refrigerar durante varias horas. Es responsable del 65% de las intoxicaciones.
· Estafilococo Está presente en las infecciones cutáneas y se transmite cuando las personas que las padecen manipulan los alimentos y los contaminan. Las temperaturas elevadas favorecen su proliferación en los alimentos, sobre todo en carnes manipuladas, pescados, leche, natas y pasteles. Su periodo de incubación es de 2 a 8 horas, dando lugar a un trastorno leve de recuperación espontánea en unas seis horas. En el caso de niños pequeños, ancianos y enfermos crónicos puede revestir mayor gravedad. El tratamiento consiste en reposición de líquidos y dieta blanda.
· Botulismo Causado por la bacteria Clostridio Botulínico, presente en el suelo, las conservas caseras, alimentos preparados en malas condiciones de conservación y en heces animales y humanas. Necesita ausencia de oxígeno, por lo que prolifera en las conservas. Tras un periodo de incubación rápida (de 30 minutos a 36 horas) aparecen síntomas como debilidad muscular, náuseas, vómitos, sensación de sequedad en el boca, alteraciones de la visión, espasmo... El tratamiento tiene que ser rápido y en el hospital, ya que requiere la administración de la antitoxina específica, además de inducción al vómito y lavado gástrico. Hay que evitar cualquier posible riesgo de contaminación de los alimentos: lavar los vegetales, hervir las conservas a temperatura y por tiempo adecuado -cuidado con los botes grandes, precisan de más tiempo- y extremar las precauciones con las conservas caseras. |
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