Bilbao. Diferentes espacios -y platos- para diferentes públicos. Bajo esta premisa, sin olvidar la cocina con productos de calidad, el cocinero Ricardo Pérez estará al cargo de la oferta hostelera del centro Alhóndiga. Una cafetería con menús del día, un restaurante de cocinas del mundo, un buffet con platos rápidos, el empaque del Yandiola... Un abanico de opciones.

¿Ha pasado por algún tipo de selección?

Todo el complejo de restauración salió a subasta. Había que presentar un proyecto de actividad y gané el concurso. No han contratado a un cocinero, sino que han contratado a una empresa para que gestione la hostelería de todo el futuro complejo.

¿Cabe la posibilidad de que se vuelva a subastar en unos años?

No. Aquí lo que se ha subastado es la posibilidad de explotar la hostelería de Alhóndiga Bilbao y yo he ganado ese concurso. Para mí, personalmente, supone todo un privilegio y un orgullo poder estar en el que posiblemente es el proyecto hostelero más grande de todo Bizkaia.

¿Coincidirá la inauguración de Alhóndiga Bilbao con la del complejo hostelero?

Está previsto que se abra para el invierno de 2009. No sé si se inaugurará todo a la par porque en el primer proyecto había tres fases: una en verano que afectaba al 70% y en la que entraba la hostelería, otra en invierno de 2008 y otra en primavera de 2009, pero ahora se ha retrasado todo y no sé si se abrirá todo a la vez o se mantendrá la apertura por fases.

¿Qué envergadura tiene el complejo hostelero?

Es un proyecto bastante grande. Incluye una cafetería en la cual se va a potenciar el tema de los pinchos, los vinos y menús del día, y un restaurante dedicado a cocinas del mundo, que será más económico y estará destinado sobre todo a los jóvenes. También tendrá un espacio buffet de comida más sana y limpia para gente que no tenga mucho tiempo al mediodía.

¿Qué se ofrecerá en ese espacio buffet?

Se podrá adquirir desde una ensalada preparada hasta un batido de frutas para comer rápido. También estará el restaurante Yandiola, cuya política de trabajo será la misma que la del actual Yandiola, y tendremos capacidad para eventos y bodas. Además la parte de arriba contará con una terraza, habrá un bar en las piscinas y algo muy importante es la explotación de todo: el catering interno. Nosotros nos encargaremos de los cócteles y demás eventos que se celebren en Alhóndiga Bilbao.

¿Qué tipo de cocina ofrece Yandiola?

Es una cocina cada vez más de producto. Intentamos buscar todos los recursos que tenemos cercanos, artesanales. Hemos intentado trabajar con productos slow food, que es la recuperación de productos y de razas autóctonas. Trabajamos directamente con los productores para que nos aporten un producto de primera. Yandiola es una cocina de producto y con unas bases tradicionales.

¿Qué precios se encontrarán los visitantes que se acerquen a Alhóndiga Bilbao?

Tenemos que dar gusto a todo el público que vaya a la Alhóndiga. Allí va a haber todo tipo de gente, desde niños hasta gente mayor. Cada actividad está enfocada a un público distinto: la cafetería ofrecerá un menú del día para satisfacer a los trabajadores de la zona, mientras que el restaurante de cocinas del mundo será más dinámico y con precios asequibles para los jóvenes. En cambio el Yandiola será un restaurante con más empaque.

¿Se integrará también la hostelería en la parte cultural de Alhóndiga Bilbao?

Hemos creado un aula de cocina. Queremos aportar algo, y nosotros lo que podemos ofrecer son conocimientos gastronómicos. Impartiremos cursos de cocina para todo tipo de gente. Se utilizará como espacio para promociones gastronómicas y como ShowCooking, donde yo mismo les prepararé en el momento un menú degustación. Posiblemente pondremos en práctica un tema muy bonito que va a ser el poder cocinar y comer. El que quiera comer al mediodía y aprender a cocinar lo podrá hacer en unos cursos rápidos, donde la gente venga se prepare su plato, se lo coma y se vaya a trabajar.

Etxanobe en el Palacio Euskalduna, Berasategi en el Museo Guggenheim... ¿Qué supone para este tipo de centros turísticos la presencia de una hostelería de renombre?

El País Vasco es una plaza de turismo gastronómico sin ningún lugar a duda. Tener locales emblemáticos con una cocina personalizada o una imagen de una persona, ayuda a que al final sea un referente turístico y gastronómico a la vez. Hay que apoyarse en las dos cosas: un turismo cultural que viene a ver el Museo Guggenheim y tiene su parcela gastronómica. La Alhóndiga también se convertirá en un referente cultural y ofrecerá asimismo ese segundo servicio que es el turismo gastronómico.