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![](/cache/fotos/765c4bb3e5a44ef93e8d067a7b2ff528.jpg ""No conozco a nadie en el mundo que cocine a mi modo"") |
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Bittor Arginzoniz junto a una de sus brasas y vegetales de primera clase. Foto: IBAN GORRITI |
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BITTOR arginzoniz 44º mejor cocinero del mundo según la prestigiosa revista 'Restaurant'
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"No conozco a nadie en el mundo que cocine a mi modo"
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Bittor Arginzoniz es el único cocinero vizcaino que aparece entre los 50 mejores del mundo, según la revista británica 'Restaurant'. El Etxebarri, ubicado en Atxondo, ocupa el puesto 44. El del Axpe es uno de los cuatro vascos reconocidos: Mugaritz, Arzak y Berasategi
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IBAN GORRITI
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DURANGO.¿Qué supone para usted este reconocimiento?
Satisfacción por estar entre los cincuenta mejores, pero no le doy más importancia. La verdadera importancia la tiene que los que vienen a comer al restaurante disfruten del menú.
Y, ¿supondrá un aumento de precio para el cliente?
(Risas). ¡Ni mucho menos! No me he vuelto loco. Sigo trabajando igual. El premio te sirve para dedicarte a ello con mayor ilusión.
Hace ya 18 años que dijo: "No sigo en la fábrica, quiero hacer lo que me gusta".
Así es. Quería montar un negocio y hacerlo funcionar. Desde niño observé a mis abuelos y padres cocinar con el fuego bajo. En casa no teníamos gas ni electricidad para preparar la comida. Esos aromas y sabores se te quedan marcados para el recuerdo.
Pero, cuidado, lo suyo son parrillas de alta cocina.
Del Etxebarri llama la atención eso. Hay más restaurantes de parrilla pero ninguno como éste en el que con la alta cocina hemos actualizado, modernizado este mundo.
Y tanto: ofrecen caviar a la brasa, angulas a la parrilla...
En mi caso llego, incluso, a hacer cocción en la parrilla. Son trabajos que no salen en un día. Las brasas resaltan los sabores de los alimentos.
Usted se ha visto obligado a construirse sus propios utensilios.
Sí, claro porque no los hay. No conozco a nadie en el mundo que haga lo que yo, por eso se habrán fijando en este restaurante.
Los medios de comunicación también ayudan mucho...
Sí, la crítica ayuda mucho. En mi caso así ha sido gracias al prestigioso crítico García Santos. Él fue capaz de motivarme para seguir, para seguir probando cosas nuevas con las brasas. Le estoy muy agradecido.
En 2006, fue designado mejor cocinero de la guía Lo mejor de la gastronomía.
Fue otro motivo de satisfacción por todos los años que llevo en este mundo de hogueras.
Con tanto reconocimiento, ¿no va a tener que ampliar el restaurante?
¡No! Ni quiero. Ya es demasiado grande porque no es un estilo de cocina para batallones. Con 40 personas en el comedor ya está bien.
¿Cuenta con quien le coja el relevo? Imagine que enferma...
Hasta ahora, desde 1990 no he faltado un día. No tengo quien me sustituya, pero ya hay una persona que podría hacerlo.
Tras tantos premios, ¿nota presión de tener que acertar en cada plato?
Se me exige y noto la presión y la tensión, pero siempre ha sido así, antes y después de los premios.
¿Cómo vivió la jornada de recogida de premio en Covent Garden, Londres?
(Silencio). No es lo mío.
Ahí se desenvolvería bien Karlos Arguiñano...
Eso es. Yo, por mí...
¿Echa en falta en la lista de los selectos a Arguiñano o Subijana?
Subijana me extrañó mucho que no estuviera.
No viste gorro de cocinero, no enseña su premio... ¿Está hecho de otra pasta?
Esta es mi vestimenta de cocinero (niqui y pantalón de monte). Yo soy así.
sus frases
"El premio, en mi caso, me sirve para dedicarme a mi trabajo con mayor ilusión"
"Trabajo con parrillas, pero incluso llego a hacer cocción en las brasas"
"Esta es mi vestimenta de cocinero, niqui blanco y pantalón de monte claro, soy así" |
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