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Ferrán Adriá y Karlos Arguiñano bromean con Juan Mari Arzak sobre un plato de lomos de atún. |
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Gresca entre fogones
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La polémica está servida en plato de diseño y guisada en los fogones más prestigiosos. Las críticas del cocinero Santi Santamaría a Ferrán Adriá no han levantado salsa, sino ampollas en la alta cocina.
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LA cocina, la alta cocina, expresión que no es sino traducción de aquella haute cuisine francesa a la que pretenden convertir ahora en el primer bien inmaterial del Patrimonio Mundial de la Humanidad de la Unesco, se ha trocado en campo de batalla en el que los cocineros dirimen gustos, tendencias, filias, fobias y hasta odios y aversiones. Amén de algunos negocios. Las críticas de uno de ellos al rey de los fogones, Ferrán Adriá, ha desatado la ira contra quien inició la tempestad: Santi Santamaría. Su presencia en actos públicos deviene ahora en boicot de sus compañeros.
Sucedió ayer en Alcalá de Guadaira (Sevilla), en una reunión del grupo Relais&Chateux, a la que sí acudió Santamaría pero no Juan Mari Arzak o Martín Berasategui en protesta por las críticas de aquél a Adriá. Fue el propio presidente del grupo hostelero, Jaume Tàpies, quien explicó a los periodistas el motivo de las ausencias y quien pidió "bajar la tensión para encontrar soluciones" a una "guerra mediática" que no debe amplificarse.
La polémica se suscitó por las declaraciones de Santamaría en la entrega del Premio de Hoyy ante el anuncio de su libro La cocina al desnudo, donde el chef catalán mantiene que "algunos cocineros ofrecen un espectáculo mediático alejado de la preocupación por una alimentación saludable", reprocha "el uso de sustancias químicas" y solicita a las autoridades "un control público de los alimentos". En respuesta, la asociación Euro-Toquesdifundía el lunes un comunicado en el que condena las declaraciones de Santamaría, "un atentado al espíritu de solidaridad y al respeto".
Euro-Toques agrupa a 3.500 cocineros de 18 países (unos 800 del Estado) entre los que están Subijana, Arzak, Aduriz, Arguiñano y Sergi Arola, quienes niegan la existencia de una guerra y cuestionan "la opinión de un solo cocinero", defienden el derecho a añadir a sus conocimientos "un plus de cultura, de principios científicos, de técnicas" y tachan como "el colmo del egocentrismo" frenar los logros de la cocina "porque sean otros los que figuren en los titulares".
Tàpies no quiso expresar su opinión sobre la polémica porque se ha producido por un libro "que todavía no ha salido al mercado", pero preguntado si las opiniones de Santamaría podrían provocar su expulsión de Relais&Chateaux, ha señalado que sólo toman la decisión de apartar a alguien si hay insultos y falta de respeto a otros miembros.
La reunión de ayer tenía precisamente como objetivo apoyar que la cocina francesa esté en la lista de la Unesco y el delegado francés, Pierre Sanner, señaló que en Francia también hay un debate entre cocineros tradicionales y modernos, pero " allí no tenemos un Adriá".
Los cocineros más conocidos no asisten a un acto por la presencia de Santi Santamaría |
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