En este apartado es interesante destacar los calificativos de momia pisciforme, realizada por Julio Camba; negruzca hoja por Manuel Marcial Picadillo; o curiosa especie de amianto marino que en su libro El Manual del Pescador apunta José Carlos Capel.

Aunque está clara su utilización para elaborar platos desde antes del descubrimiento de América, el uso del nombre bacalao como tal no aparece hasta el siglo XVIII en los libros de recetas.

Los tratadistas, incluso, no se ponen de acuerdo entre la utilización de la palabra abadejo o bacalao.Hay que tener en cuenta que, aunque son distintos, durante mucho tiempo el bacalao fue llamado abadejo. Así, no aparece en libros de cocina como el Sent Sovi, de 1324, ni en el Arte Cisoria, de EnriqueVillena, de 1423, ni en el libro Cook, de Ruperto de Nola, de 1520.

En 1529 ya se cita por primera vez, aunque sea a través del término abadejo, en el libro Arte de la Cocina, de Diego Granado. Martín de Angleria, cronista de los Reyes Católicos, empleó ese término antes; y el portugués Gaspar de Corte Real también utilizó este nombre al calificar a Terranova como la tierra del bacalao.

Posteriormente, Martínez Montiño, en 1608, dio una receta de ostocafis y hablaba también del abadejo. Tal vez la no aparición del término bacalao como tal en los textos se debiera a que no era un manjar para mesas de posición elevada, tal y como señaló el español García Fortuni.

SPECIES Y NOMBRES
Aunque siempre se habla de bacalao como término general, hay que tener en cuenta que hay distintas especies y nombres. El bacalao como tal es el Gadhus morua, y cuando hablamos de él lo hacemos de ese pescado eviscerado, curado, que no habita en nuestras costas.

Por otro lado, está el bacalao fresco, el Merlangus pollachi. También hay que citar al abadejo; abadejo amarillo, que es el Gadhus pollachius; el carbonero, que es el Gadhus Virens; el aeglefino, que es el Gadhus aeglefinus; la maruca, que es la molva; el brosno, que es el Brosnius brosmio; y el merlanus, que es el Merlangius merlangus. Los citados son sólo un apunte de la gran variedad de bacalaos existentes.

En cuanto a su origen, podemos hablar de un bacalao al que siempre se le ha denominado bacalao nacional, que es el que procede del Gran Sol, y que supera las cifras del otro tipo, que es el importado. Se caracteriza por la forma de tratarlo, ya que lo salan en alta mar y porque, al estar en el barco durante cinco o seis meses, los que quedan abajo salen excesivamente prensados.

Dentro de los importados, hoy en día el más abundante es el de Islandia, aunque también proceden de las islas Feroe, de Dinamarca y de Noruega, fundamentalmente del primero. Pese a que el proceso que se sigue en cualquiera de los casos es pescarlo, abrirlo y salarlo, hay diferencias dependiendo del lugar de procedencia.

En Islandia los barcos pescan muy cerca de las costas, por lo que los pescados se abren en tierra y los salan perfectamente, algo fundamental para que se conserven blancos. Respecto a los de las islas Feroe, la apertura de los bacalaos se hace mejor, ya que los cortes realizados tienen forma simétrica.

Para hacernos una idea del salado que llevan, hoy en día un palé de bacalao de Islandia de 800 kgs. de peso puede llevar hasta 200 ó 300 kgs. de sal. En cambio, los de Feroe, de mil kilos, no tienenmásde 50 o 70.