Vieiras jacobeas

Ingredientes para cuatro personas:

● 4 vieiras
● 12 langostinos
● 4 ajos frescos
● 1 chalota rallada
● 2 cucharadas rasas de harina
● 1 vaso de leche
● 2 cucharadas de espinaca hervida
● pimienta blanca
● mantequilla
● aceite de oliva
● vinagre
● sal

1 Se ponen las vieiras en un balde con agua y sal y con un cepillo fuerte se rascan mucho hasta que estén limpias. A continuación, se meten en una cazuela al fuego con agua, sal y vinagre y cuando se hayan abierto se apartan y se lavan muy bien para que suelten la arena que suele ser mucha. Se reserva la carne por un lado y las conchas por otro ya que luego las emplearemos para presentar el plato.

2 En un cazo, se pone una cucharada de mantequilla con un chorrito de aceite puro de oliva y una chalota rallada y se deja pochar a fuego lento. Cuando la chalota esté blanquita, se añaden los cuatro ajos frescos, dos cucharadas de espinaca hervida y picada y le damos unas vueltas. Entonces, se echan dos cucharadas rasas de harina que se rehogan bien, un poco de pimienta blanca y sal y revolvemos.

3 Agregamos un vaso grande de leche y preparamos una bechamel, ni espesa ni clara, y echamos las vieiras picaditas más doce langostinos muy picados también. Dejamos hervir todo ello durante tres minutos y con esta pasta rellenamos las conchas; ponemos una bola de mantequilla sobre cada una de ellas y su coral. Se gratinan un par de minutos.

Pimientos del piquillo rellenosde calamar

● 2 latas de pimientos del piquillo
● 3/4 kg de calamares
● 1/2 cebolla
● 6 huevos duros (sólo la clara)
● 2 bolsas de tinta de sepia o calamar
● 1 pastilla de caldo concentrado
● 1 copa de whisky
● 1 copa de salsa de tomate
● 2 tazas de aceite de oliva
● harina
● huevo
● sal

1 En un cazo grande, se pone aceite con 1/4 de cebolla muy picada. Antes de que tome color, se echan los calamares muy picados, se rehogan bien con una cuchara de palo y, a continuación, se añaden las claras pasadas por el triturador. Se mezcla todo y se le añade la pastilla de caldo y la sal junto con un chorro de whisky.

2 Se rellenan los pimientos dejándolos enfriar en una cazuela, con cuidado de que no se salga el pescado.

3Se pasan por harina y huevo batido, se fríen en aceite hirviendo y se van colocando en una cazuela de barro.

4 En una sartén, se pone la otra taza de aceite y se echa la cebolla restante muy triturada para que apenas se note, y enseguida se vierte la salsa detomate, la copa de whisky, un poco de picante y la tinta desleída en un vaso pequeño de agua. Se deja hervir un ratito hasta que merme un poco, se sazona de nuevo con sal y un pellizco de la pastilla de caldo, y se vierte sobre los pimientos, dejándolo hervir durante 5 minutos.

Volovanes rellenos de espinaca y gamba

Ingredientes para cuatro personas:

● 8 volovanes
● 100 g de espinaca
● 150 g de gambas limpias
● 1 cucharada de mantequilla
● 1 chorro de aceite de oliva
● 1/2 copa de coñac
● 1 cucharada de harina de maíz
● 1 chorro de nata
● 1 chorro de leche
● sal
● pimienta

1 En un cazo, se pone la mantequilla y el aceite. Cuando esté caliente, se añade la espinaca lavada, al mismo tiempo que las gambas.

2Se rehogan bien y en el momento en que se haya secado el caldo, se agrega el coñac y se quema. Después se vierte la harina de maíz, la nata, la leche y un poco de sal y pimienta.