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Cerró la panadería que tenía en Soria y se trasladó con su mujer e hijos a Lekeitio. Fue un gran cambio pero el amor por su familia merecía la pena. Tras dos años haciendo exclusivamente de padre, decidió abrir una panadería en su nueva localidad y la llamó Tahona Bikiak (gemelos) en honor a sus hijos. Está integrada por la tiendadespacho de Lekeitio y por el obrador ubicado en el polígono industrial de Okamika, en Gizaburuaga, el lugar de elaboración de sus reconocidos panes. Hace 16 tipos diferentes. “Son panes de los de toda la vida elaborados con harinas de altísima calidad”, afirma Saturio. De ello dan fe muchos de los mejores restaurantes de Euskadi. De hecho, “el 90% de la producción se destina a restaurantes de Vizcaya y Guipuzcoa”, explica. Guggenheim Bilbao, Aizian, Boroa, Ikuspegi, Martín Berasategui, La Cuchara y los Sua son algunos de sus clientes. Entre esos 16 tipos de panes hay varios integrales, uno con diez cereales, uno rústico con dos fermentaciones, uno de naranja, uno de queso con pipas y miel, uno de huevo y el que hemos elegido hoy como el producto 10, el de maíz. Respecto a este último, para su elaboración utiliza un maíz que adquiere en un molino de Gamiz (Bizkaia), el Errotabarri, elaborado por Luis Acillona, el molinero, que ha cogido el testigo a su madre, Sebastiana Olazar, a punto de cumplir 94 años, molinera de toda la vida. “Es un maíz natural que lleva toda la vida en la cornisa cantábrica, el txakinarto. Lo hacen como se hacía antes. Lo dejan tostar un par de días en el horno y lo muelen en el molino de agua”, dice. Tras su adquisición molido, con él Saturio hace una “masa madre” de maíz y, a continuación, la mezcla con la harina de maíz, agua, sal y levadura para amasar el conjunto en la amasadora. Luego lo fermenta, lo pesa y lo forma a mano. Una vez hecho todo lo anterior, lo vuelve a fermentar. La fermentación se realiza dentro de una cámara fermentadora que acoge unos armarios de madera cerrados con unas tablas en las que reposan los panes envueltos en telas de lana o lino. Cuando alcanzan el punto óptimo de fermentación, son introducidos en el horno de leña de haya de la zona de Urbasa. Allí están una hora y cuarto, más o menos. Finalizado este tiempo, el pan ya está listo para comer. Con una corteza crujiente y una miga con una humedad que permite comerlo en perfectas condiciones incluso una semana más tarde, es un pan consistente y carnoso, con una atenuada acidez y una apreciable dulzura. Es un pan para el recuerdo. |
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