Aunque hay bastantes, hoy vamos a hablaros de los más importantes: la Gastrovac, la Pacojet, el Roner, el termómetro FoodProPlus, el sifón iSi GourmetWhip, el soplete Hotery ICC, la parilla Fakircook y la estameña Superbag.

Comenzamos con la Gastrovac. Desarrollada conjuntamente con la Universidad Politécnica de Valencia y los cocineros Javier Andrés y Sergio Torres, este aparato crea una atmósfera artificial de baja presión y ausencia de oxígeno, lo que permite reducir considerablemente las temperaturas de cocción y fritura, consiguiendo mantener intactos el color, los nutrientes y la textura de los alimentos.

Asimismo, logra el conocido como efecto esponja, es decir, al restaurar la presión atmosférica, el alimento absorbe el líquido que tiene alrededor, posibilitandounnúmero enorme de combinaciones de alimentos y sabores.

Por su parte, la Pacojet permite la creación de infinidad de helados y sorbetes, tanto dulces comosalados.Podemos decir que es un procesador de alimentos que convierte en puré o crema alimentos congelados sin la necesidad de descongelarlos. En pocos segundos, se obtiene una cremapara untar, un relleno, un concentrado de sopas o verduras, un helado o un sorbete de frutas que conserva su aroma natural. Puede procesar alimentos para una cantidad de hasta diez porciones y sus contenedores son perfectos para guardar las cremas resultantes en el congelador. De todas formas, este utensilio no es tan moderno niun invento reciente, ya que yo lo presenté en 1988 a la cocina bizkaina en mi taska de aquel entonces (el Bordatxo, en Deusto). Imaginaros la locura.

En cuanto al termostato Roner, permite crear un baño maría con una temperatura constante e idéntica en todo el recipiente y controlar las cocciones a baja temperatura, de 5º a 100ºC. Desarrollado por Joan Roca y Narcís Caner, este aparato está especialmente indicado para cocer productos previamente envasados al vacío, tales como carnes, pescados, aves, verduras y terrinas, pero también patés, mermeladas, conservas, etc.También se emplea para pasteurizar alimentos cocinados con técnicas tradicionales y para la regeneración térmica de elaboraciones ya acabadas y envasadas al vacío.

En relación al FoodPro Plus, este termómetro permite saber en todo momento y con la máxima precisión la temperatura de los alimentos, asegurando, por un lado, el cumplimiento de la legislación sanitaria en cuanto a la conservación de alimentos y, por otro y no menos importante para el bolsillo, la reducción de la cantidad de comida que se desperdicia. Mide tanto la temperatura de la superficie como la interna, esta segunda gracias a una sonda. Del mismo modo, dispone de un cronómetro para controlar los tiempos de exposición de los alimentos.

En referencia al Isi Gourmet Whip, podemos decir que es un sifón especial creado a partir de un montador de nata convencional debidamente modificado y adaptado, al que se le ha incorporado aire mediante unas cápsulas de aire comprimido. Su funcionamiento es sencillo. Consiste en llenar el sifón con la mezcla deseada, enroscar el cabezal, cargarlo con cápsulas de N20, agitarlo y dejarlo reposar en el frigorífico o al baño maría. La espuma ya está lista para degustarla. Gracias a este sistema, se puede convertir en espuma o salsa casi cualquier mezcla, sea dulce o salada, fría o caliente. Ferran Adrià es su máximo valedor.

Y del sifón pasamos a un pequeño soplete, al Hotery ICC.Basado en la misma tecnología y principios de los sopletes de soldador convencionales, el Hotery está especialmente diseñado para ser utilizado en la alta cocina. Tiene una llama regulable con diferentes intensidades lo que permite trabajar con bastante precisión para alcanzar el objetivo deseado. Es útil para quemar la nata montada y los suflés con una fina capa dorada hasta para tostar.

Y hablando de fuego, proseguimos con la parrilla desarrollada por el cocinero Jordi Herrera, la Fakircook. Se trata de una estructura de acero inoxidable con varias hileras de puntas de acero sobre las que descansan carnes y pescados. Se cocinan uniformemente y con rapidez, mediante una cocción que se realiza desde el centro del producto y que evita la pérdida de jugos y nutrientes. Su funcionamiento es sencillo. Las puntas de la parrilla se calientan directamente sobre el fuego y una vez calientes se da la vuelta a la parrilla y se insertan los alimentos en los clavos. Se cocinan en unos pocos en segundos.

Por último, la Superbag. Es una estameña, un filtro poroso fabricado con un material inerte, flexible y resistente al calor que resulta apto para el uso alimentario, adaptándose perfectamente a distintos recipientes de cocción. Está estameña está indicada para preparar consomés, elaborar fondos y, en general, cocer grandes cantidades de ingredientes.En todos estos procesos se reduce la cantidad de agua que necesita el cocinero. Además, utilizando este sistema, el chef no tiene que colar ni clarificar los consomés, con lo que se ahorra mucho tiempo.Respecto a este aparato, todavía me acuerdo de ayer, cuando mi padre a un lado ymi madre al otro retorcían los extremos de la estameña. ¡Cómo cambian los tiempos!, aunque, por supuesto, a mejor.