Se ha hecho un hueco más que merecido entre los mejores restauradores del mundo y domina como nadie el arte de la cocina tradicional. En unos tiempos en los que el ego se enciende con facilidad, él tiene muy clara su receta: humildad, respeto y trabajo. ¿Cómo nace su interés por la cocina?
Yo nací en el Bodegón Alejandro de San Sebastián y, desde niño, hice una vida un tanto particular. Era un lugar popular, se bajaban unas escaleras y había una cocina donde estaban mi madre,mi tía y su equipo. Puesto que el día a día transcurría en el Bodegón, mis primeras letras en el abecedario de la vida y en el de la cocina las aprendí allí. Fue mi universidad, nada de lo quemeha pasado habría ocurrido si no hubiera tenido esos principios.
¿Y en qué punto se produce esa inflexión que le lleva a decidirse por la gastronomía como profesión?
Desde muy pequeño lo tuve claro y les dije a mis padres que quería ser cocinero. Por la vida dura que habían tenido, al principio no hicieron mucho caso a mi idea, pensaban que la decisión de un chaval de 12 años no iba a ser determinante. Poco después me trajeron interno al colegio de Lekaroz, del que guardo fantásticos recuerdos, para que siguiera estudiando, aunque yo les seguí insistiendo en que quería ser cocinero. Entonces, con 15 años, empecé con mi madre y mi tía, quienes me dijeron que iba a comprobar que se trataba de una profesión muy dura.Ysí, es una profesión dura, pero también muy bonita.
¿El buen cocinero nace o se hace?
Un buen cocinero nace y se hace. Ésta es una profesión en la que lo que haces ayer por la noche no te vale para nada hoy al mediodía. Hay que proponerse una autocrítica continua, a ver qué se puede mejorar de lo que has realizado el día anterior y, sobre todo, ser feliz y hacer feliz a quienes tienes a tu alrededor, trabajadores, clientes... Al final es una profesión basada en el compartir; nosotros compartimos emociones, gustos, ruidos... intento que la gente lo disfrute. No cabe duda de que es un campo duro, como puede serlo para un gran maratoniano, pero es una carrera muy bonita.
¿El restaurador profesional es también un curioso natural?
Sí, date cuenta que la cocina abarca muchas cosas: materias primas, viajes, familia, amigos... y siempre tienes que quedar un poco insatisfecho con lo hecho hasta el momento, continuar buscando. Los viajes y premios hacen que te cargues las pilas y sientas la responsabilidad de dar todo lo mejor que llevas dentro. Desde que era aprendiz, si me pedían dos intentaba dar tres o cuatro. Ésa ha sido mi constante, mi camino en la cocina.
¿Concibe la cocina como un laboratorio?
Yo tengo la percepción de que la cocina es para disfrutar, compartir, para hacer feliz a la gente y respetar la naturaleza. La gastronomía es parte de la cultura de un país. Por otra parte, una parte de mi cocina es un banco de pruebas donde día a día se crean nuevas recetas y se testan muchas cosas.
¿Qué le inspira a la hora de buscar nuevos sabores?
Tres palabras que considero muy importantes: respeto, humildad y trabajo.Me inspira una vuelta por la montaña, un paseo por el Baztan, una visita a Pamplona, el mercado de Tokio, el de Nueva Zelanda... Al final soy un loco de la cocina y siempre estoy pensando en ella; es lo que llevo en mis raíces y en mi sangre. Es una parte muy importante de mi vida, y creo que es una suerte poder elegir una profesión que te haga feliz.
Supongo que la visión de la vida, los gustos, etc. influyen en esa búsqueda...
Un cocinero es un libro abierto, cada vez más. La vida profesional de Martín Berasategui es un viaje, y cuanto más tiempo pasas en él más sabes, más conocimientos tienes y más disfrutas.
¿Cómo es el proceso de creación?
Normalmente hay que seguir varios mandamientos. Para mí, una creación empieza por una idea basada en una materia prima. Después, hay una sucesión de pequeños detalles que sumados forman una gran receta y un buen cocinero. El nivel de autoexigencia que tengas provoca que el resultado sea mejor o peor. Es un trabajo de muchas semanas, meses y años.
Experimenta con la temperatura, texturas, sabores... ¿Qué nuevos retos le quedan al campo de la gastronomía?
Se habla mucho de texturas, de proyectos, de innovación... y pienso que una cosa sencilla que se ha hecho muy complicada es respetar a la naturaleza. Es el mayor reto que nos queda a los seres humanos, porque conlleva que muchos aspectos no estén como debieran por culpa de nuestra torpeza. Al margen de esto, creo que el siguiente paso que debemos dar los cocineros es trabajar con la misma humildad que si no nos conociera nadie, y hacerlo juntos.
¿Influye profesionalmente viajar y conocer otros tipos de gastronomía?
Me gusta mucho saber dónde estoy pisando, ser un estudioso del sitio al que voy y ver los productos y la gente propios de esa tierra. Para enriquecerte profesionalmente necesitas estar en el sitio; no es como una música, que la escuches donde la escuches, no varía. Cuando cierras los ojos, debes sentir con la comida dónde estás y quién está detrás de esos platos. A mí siempre me gusta que, detrás de los platos que haga donde quiera que los cocine, se note que hay un cocinero vasco.
