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Txistorra de Arbizu
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 En esta selección de los productos top no podía faltar este rico embutido típico de Navarra. Como muestra representativa, hemos escogido el que elabora la empresa embutidos Arbizu S.A., fundada en 1971 y convertida en sociedad anónima en la década de los noventa, aunque no por ellos ha perdido su carácter familiar.
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Mikel Zeberio
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Dirigida por Mari Carmen Arbizu y Patxi Goikoetxea, a los que se ha unido su hija Ainara, en esta empresa elaboran la txistorra a partir de carne de cerdo, bien la papada o la panceta. Durante el proceso, la carne debe mantenerse a 0ºC, pudiéndose alcanzar los 5ºC como temperatura tope. La carne se trocea en una picadora y en el amasado se le añade el pimentón, la sal, el ajo y un poco de agua. Una vez ligada la masa, se saca de la amasadora y se echa enla llenadora, en donde la txistorra seembute en tripa de cordero o de colágeno. Después, atada en sartas, éstas se cuelgan en palos y se trasladan al secadero. Durante 4 o 5 días se les proporciona un secado que se sitúa entre 75 y 80% de humedad y 12ºCde temperatura. Además, enArbizu le dan el toque final con carbón vegetal. Una vez seca la txistorra, se envasa al vacío y queda lista para su comercialización. Producen al año 250.000 kilogramos, cifra que aumentará en la nueva fábrica que están construyendo cerca de la ermita de San Juan, en la misma localidad. Con 3.000 metros cuadrados, su inauguración está prevista para marzo o abril de 2009. Entonces, tendrán dos líneas de producción, una de embutidos y otra de patés. En la actualidad, también elaboran chorizo fresco, panceta adobada, fuet y paté de campaña, que se pueden encontrar en grandes superficies y en carnicerías, tanto de Navarra como de Euskadi. |
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