LA constelación Michelin –y el planetario Repsol– ha desembarcado en la ciudad verde. Como aperitivo de excepción, los considerados números uno y cuatro del mundode la cocina de vanguardia, el danés René Redzepi y el catalán Joan Roca, respectivamente, arroparon ayer al suizo Denis Martin –igualmente laureado con dos estrellas de la marca de Bibendum– en el estreno del menú que el restaurante Zaldiaran, liderado por Gonzalo Antón, ofrece a Gasteiz durante esta semana con motivo del XVII Congreso Nacional de la Cocina de Autor, para muchos la cita más importante del sector en todo el panorama internacional.

Avalado por un currículo meteórico e intachable, Redzepi llegó ayer a la capital alavesa dispuesto a participar en una de las experiencias más exclusivas e irrepetibles de la gastronomía: la cena de las 14 estrellas, en la que a sus dos distintivosMichelin se sumaron los de Roca, Berasategui, Subijana, Dacosta y Eceiza.

Desde el hangar portuario remozado de Copenhague en el queRedzepi ha sentado su base de operaciones bajo el nombre de restaurante Noma, hasta el Palacio Europa de Gasteiz.El saber del número uno del mundo, forjado a fuego lento entre los fogones de Ferrán Adriá y Thomas Keller, dejó su impronta en un menú servido de noche en el Zaldiaran y encabezado por unos espárragos blancos a la plancha con ramilletes de pino, aceite y vinagre de pino y jugo de espárragos verdes al enebro. Le siguieron unos camarones con polvo helado de erizos de mar, algas, jugo de abeto, nata y flores, ostras cocidas al vapor de algas, risotto verde de cebada con nueces autóctonas, salsa de tinta de chipirón y finísimas lascas crocantes de vieiras ahumadas, carrillera de ternera con láminas de pera y puré de hierba luisa, salmonete relleno de su hígado con ñoquis de patata y hierbas anisadas cortesía de El Celler de CanRoca, un plato titulado ¿ Qué fue primero: el huevo o la gallina? creado por Quique Dacosta, la Red dePescador llegada desde el Akelarre de Subijana, pichón asado con su hueso de pasta fresca cubierto con setas, pequeños toques de crema trufada y hongos laminados de Martín Berasategui y, para concluir, una crema de limón con granizado de gin-tonic y sorbete de lima con la firma de Patxi Eceiza.

La crítica internacional coincide en destacar las dotes artísticas únicas del joven Redzepi –3 años– a la hora de dotar de personalidad a sus platos. Antes de preparar la cena, durante su ponencia tuvo la oportunidad de demostrar el porqué de su fama con una demostración en vivo que incluyó nueve platos alegóricos del tránsito del invierno a la primavera. Los productos del bosque como los líquenes y el musgo, junto a los caldos gelatinados y a los deshidratados compusieron toda una declaración de intenciones basada en la simplicidad y en lo local.

SHOW CULINARIO La demostración de Redzepi estuvo precedida por la ponencia del suizo Denis Martin, otra de las figuras emergentes del firmamento culinario cuyo restaurante de Vevey se ha convertido en punto fijo de peregrinación de los grandes gourmets mundiales. Aficionado al jazz, Martin ofreció un show culinario dominado por el humor y por una puesta en escena fotogénica y espectacular. La misión de Martin con su iniciativa, constatar que la percepción no está influenciada sólo por cinco sentidos sino por ocho, quedó sobradamente demostrada. Durante 45 minutos, el chef suizo y su equipo desplegaron un ejercicio de diseño en los que los apartados gustativo, olfativo y visual estuvo encaminado a impactar a los asistentes y a arrancarles una sonrisa. Como cuando creó una “prótesis mamaria” de manzana que encerraba en su interior morcilla congelada con nitrógeno y nata doble. Una manera de acercar este producto al público joven que bautizó sugerentemente con el nombre de Silicon Valley.